T/GZSX 030-2018 遵义大曲酱香型白酒

范围
本标准规定了遵义大曲酱香型白酒的产区地理范围、术语和定义、产品分类、要求、检验规则、产品规格、标签、包装、运输、贮存。
本标准适用于贵州省遵义产区生产的大曲酱香型白酒。

产区地理范围的确定
遵义大曲酱香型白酒的产区地理范围限于贵州省遵义市的范围，即遵义市行政区域。

术语和定义
GB/T 15109《白酒工业术语》和 DB52/T 866《酱香型白酒工业用术语》确立的以及下列术语和定义适用于本文件。
遵义大曲酱香型白酒  Zunyi Daqu Jiang xiang xing baijiu
以优质高粱、小麦、水为原料，并在贵州省遵义产区地理范围内，按大曲酱香型酒传统工艺生产，不直接或间接添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味呈色物质，具有大曲酱香风格的白酒，且在同一地点酿造、贮存、勾调和包装的产品。

产品分类
按产品酒精度分为
高度酒：45%vol≤酒精度≤56%vol
低度酒：32%vol≤酒精度＜45%vol

要求
原料要求
水
应符合 GB 5749 和 DB52/T 870 的规定。
高粱
应符合 GB/T8231 或 DB52/T 867 的规定。
小麦
应符合 GB 1351 或 DB/T 868 的规定。
酱香型高温大曲
以优质小麦为原料，按传统工艺生产，发酵最高温度可达60℃以上，发酵期40 天以上，贮存期三个月以上。曲香浓郁，带有明显的酱香，应符合 DB52/T 871 或酱香大曲生产技术规范的规定。
酿造环境
该区域位于中 国西南部，云贵高原向湖南丘陵和四川盆地过渡的斜坡地带，贵州省北部，云贵高原东北部，属于亚热带季风性湿润气候，常年气温较高，平均气温15.1℃，最高气温42℃。
生产工艺流程
遵义大曲酱香型白酒传统生产工艺流程符合大曲酱香型白酒生产技术规范。生产工艺具有以下特点：季节性生产(端午制曲、重阳下沙)，三高一长(高温制曲、高温堆积发酵、高温流酒；基酒贮存期三年以上)；两次投料、九次蒸煮、八次摊晾加曲、堆积发酵、再入窖发酵、七次取酒，制酒生产周期为一年；精心勾调，包装出厂。
生产企业的基本要求
企业需具备营业执照、生产许可证等各种相关有效证照。
通过 ISO9001 等体系认证，且在有效期内。
基酒贮存容器为陶坛或不锈钢罐，贮存时间不低于3年，企业需具备≥300吨的贮酒能力。
具有较完善的产品质量安全等溯源体系。
具有完备的出厂检验能力，感官品评员需具备国家三级品酒师或以上资质(3人以上)。
使用该标准的企业须向贵州省食品工业协会登记备案。
感官要求
应符合表1的规定。


理化指标
应符合表2的规定。


检验方法
酒精度(20℃)/(%vol)a          GB/T 10345
注: a 酒精度实测值与标签标示值允许差为±1.0%vol。

酸酯总量/(mmol/L)          附录B
附录B  (规范性附录)
白酒中酸酯总量的测定方法

原理
以碱中和试样中的游离酸，再加入一定量的碱，加热回流使酯类皂化，以酸中和剩余的碱。通过计算碱的总消耗量得出酸酯总量。

分析步骤
以碱中和试样中的游离酸，试剂和溶液、仪器、分析步骤同 GB/T 10345-2007 中的7.1或7.2，记录消耗的氢氧化钠体积V1。
加热回流及中和剩余碱，试剂和溶液、仪器、分析步骤同 GB/T 10345-2007 中的8.1或8.2，记录空白试验样品消耗硫酸标准溶液体积V0、样品消耗硫酸标准溶液体积V2。
GB/T 10345-2007 白酒分析方法

结果计算
样品中的酸酯总量按式(A.1)计算
式中:

x  —样品中的酸酯总量，单位为毫摩尔每升(mmol/L)；
C1—氢氧化钠标准溶液的实际浓度，单位为摩尔每升(mol/L)；
V1—样品中总酸所消耗的氢氧化钠标准溶液的体积,单位为毫升(mL)；
C2—硫酸标准溶液的实际浓度，单位为摩尔每升(mol/L) ；
V0—空白试验样品消耗硫酸标准溶液的体积，单位为毫升(mL)；
V2—样品消耗硫酸标准溶液的体积，单位为毫升(mL)；
50.0—吸取样品的体积，单位为毫升(mL)。
所得结果保留至一位小数。
精密度
在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值，不应超过平均值的2％。


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