GB/T 26531-2011 地理标志产品 永春老醋

范围
本标准规定了永春老醋地理标志产品的术语和定义、保护范围、产品 分级、 要求、试验方法、 检验规则和标签、标志、包装、运输、贮存的要求。
本标准适用于国家质量监督检验检疫行政主管部门根据《地理标志产品保护规定》批准保护的永春老醋。

术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
永春老醋  Yongchun aged vinegar
在本标准"地理标志产品保护范围:规定的范围内，以优质糯米为主要原料，以红曲米为糖化发酵剂，经酒精发酵后采用液态醋酸发酵，经三年以上陈酿而成的，具有地方特色的食醋。
陈酿  aged
永春老醋生产的特色关键工序，指原料经酒精发酵和醋酸发酵后，装入缸或罐中放置，需定期搅拌，用于增加永春老醋的香气和滋味。

地理标志产品保护范围
限于国家质量监督检验检疫行政主管部门根据《地理标志产品保护规定》批准的范围，位于福建省东南部，东邻仙游县，南接南安市、安溪县，西连漳平市，北与德化县、大田县毗邻；地处东经117°40′55″~118°31′9″，北纬25°13′15″~25°33′45″之间；全境东西长84.7km，南北宽37.2km，狭长如带的永春县现辖行政区域内(面积1468km²)。
地理标志产品保护范围图见附录A。

产品分级
根据理化指标的不同，永春老醋分为特酿级、精酿级、优酿级和佳酿级四级。

要求
原辅料
糯米
应符合 GB 2715 的要求，主要产自"地理标志产品保护范围"规定的保护范围内，淀粉含量不小于72%，含水量不大于12%，不变率小于3.5%，不完善率小6%，具有糯米正常色泽和气味，无霉变。
生产用水
取自"地理标志产品保护范围"规定的保护范围内的地下水，水质应符合 GB 5749 的规定。
红曲米
应符合 GB 4926 的规定，糖化率不小于1200mg/(g·h)，酒精度不小于15%vol，颜色呈暗红色，具有红曲米特有香气，无染杂，发酵均匀、完整。
食用盐
应符合 GB 5461 的规定。
糖类
应符合相应的国家或行业标准规定。
芝麻
应符合 GB/T 11761 的规定。
酿造环境
在"地理标志产品保护范围"规定地域环境内，其气候特征为: 年平均气温20.4°C，7月均温28.1°C，1月均温11.9°C，年均降雨1708mm，相对湿度77%，年蒸发量1572mm，年日照时数1908h，非常适宜永春老醋风味品质形成的多种微生物的生长和繁殖，也非常适合于老醋的陈酿。
酿造企业卫生要求应符合 GB14881 的规定。
主要工艺流程
糯米→浸泡→蒸煮→冷却→红曲米糖化酒精发酵→液态醋酸发酵→陈酿→调兑→成品
关键工艺
红曲米糖化酒精发酵
发酵周期需保证30d以上，酒精度控制在10%vol~12%vol之间。
陈酿
陈酿房温度控制在18°C~26°C之间。
陈酿时间要求: 特酿级5年以上，精酿级4年以上，优酿级3年半以上，佳酿级3年以上。
在陈酿过程中，根据需要可添加按特定工艺炒制的米乌(≤4.0%)、芝麻(≤0.5%)、糖类(≤3.0%)等添加物。
感官指标
感官指标应符合表1的规定。


理化指标
理化指标应符合表2的规定。


卫生指标
应符合 GB 2719 的规定。
净含量
应符合国家质量监督检验检疫总局令[2005]第75号的规定。
食品添加剂
食品添加剂的质量应符合国家的相关标准和有关规定，食品添加剂的品种和使用量应符合 GB 2760 的规定。

试验方法
总酸
按 GB/T 5009.41 规定执行。
GB/T 5009.41-2003 食醋卫生标准的分析方法
本标准中总酸的测定方法被 GB 12456-2021 食品安全国家标准 食品中总酸的测定 于2021-08-22代替。
GB 12456-2021 食品安全国家标准 食品中总酸的测定

氨基酸态氮
按 GB 18186 规定执行。
GB 18186-2000 酿造酱油


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