T/QAS 093-2023 玉树牦牛老酸奶

范围
本文件规定了玉树牦牛老酸奶的术语和定义、生产技术、质量要求、检验要求、标志、包装、贮存、运输及保质期的要求。
本文件适用于玉树牦牛老酸奶的生产、检验和销售。

术语和定义
玉树牦牛老酸奶
以鲜牦牛乳为原料，经杀菌以及接种乳酸菌菌种发酵制成的产品。

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生产技术
工艺流程
鲜牦牛乳—过滤—高温杀菌—冷却—接种—发酵—冷藏—罐装—包装—成品。
原料要求
牦牛乳来源于玉树牦牛，牦牛的兽药残留限量应符合 GB 31650 中的规定。
牦牛乳应符合 DBS 63/0001 的规定。
技术要点
过滤
将牦牛乳用四层纯棉纱布进行过滤处理。
杀菌
将过滤后的牦牛乳进行巴氏杀菌，温度控制在60°C～75°C，时间控制在30min～40min。
接种
杀菌后的原料乳冷却至35°C～40°C，并按每500mL牦牛乳中接种1g乳酸菌菌种的规格接种，乳酸菌菌种符合国家卫生健康委员会公告2020年第4号。
发酵
将接种后的原料乳在温度为35°C～40°C发酵10小时左右，制成玉树牦牛老酸奶。

质量要求
感官要求
产品应具有细腻、均匀，允许优少量乳清淅出；发酵乳应色泽均匀一致，呈乳白色或微黄色，发酵乳具有发酵乳特有的滋味、气味，符合 GB 19302 规定。
理化指标
理化指标见表1。

检验方法
酸度(°T)     ≥70.0     GB 5413.34
GB 5413.34-2010 食品安全国家标准 乳和乳制品酸度的测定，已废止，
本标准被 GB 5009.239-2016 食品安全国家标准 食品酸度的测定 代替。
GB 5009.239-2016 食品安全国家标准 食品酸度的测定

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