GB/T 10781.5-2025 白酒质量要求 第5部分：豉香型白酒

京都电子KEM产便携式密度计 DA-130Nc、自动电位滴定仪 AT-710S、高精度台式酒精浓度测定仪 ALM-155 检验豉香型白酒 - 酒精度、总酸、酸酯总量

范围
本文件规定了豉香型白酒的生产过程控制要求、技术要求、检验规则 、标志、包装、运输和贮存，描述了试验方法 。
本文件适用于豉香型白酒的生产、检验与销售。

术语和定义
GB/T 15109 界定的以及下列术语和定义适用于本文件。
豉香型白酒  chixiangxing baijiu
以大米或预碎的大米为原料，经蒸煮，用大酒饼作为主要糖化发酵剂，采用边糖化边发酵的工艺，经蒸馏、陈肉酝浸、勾调而成的，不直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质，具有豉香特点的白酒。
[来源：GB/T 15109-2021, 3.5.13]
大酒饼  da jiu bing
以大米和大豆为主要原料，接种曲种，经培养制成的块状酒曲。
[来源：GB/T 15109-2021, 3.3.1.4]
陈肉酝浸  steeping process with chen rou
基酒在存有经加热至熟，在酒中浸泡一定时间而成的肥猪肉的容器中进行贮存陈酿的工艺过程。
[来源：GB/T 15109-2021, 3.4.64]

生产过程控制要求
原料
以水和大米为原料并符合相应标准和要求，其中大米可预先破碎。
糖化发酵剂
以大米和大豆为主要原料，接种曲种，在曲房中培养不少于7d，制成大酒饼。
蒸煮、摊晾、拌曲
大米经蒸煮至熟后，摊晾至适宜温度，加入水和大酒饼，并拌和均匀。
糖化、半固态法发酵
拌和后的物料在发酵容器中进行半固态边糖化边发酵。
蒸馏、摘酒
采用釜式蒸馏器等装置进行蒸馏，量质摘酒。
注：蒸馏所得的原酒(基酒)又称斋酒。
陈肉酝浸
基酒在存有经加热至熟、在酒中浸泡一定时间而成的肥猪肉的容器中进行酝浸 。
注：陈肉通过吸附作用使酒体逐渐澄清。
基酒贮存
按照酒精度、质量等级等入库贮存，贮存容器宜选择陶坛、不锈钢罐等容器。
勾调
基酒应按照一定质量要求调配、组合形成勾调方案，并进行扩大生产。
注：豉香型白 酒主要生产工艺要点和流程示例见附录A。

技术要求
感官要求
不同酒精度范围产品的感官要求应分别符合表1和表2的规定。




理化要求
应符合表3的规定。

净含量
净含量允许差要求见《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。

试验方法
理化要求
酒精度
按 GB 5009.225 描述的方法进行。
GB 5009.225-2023 食品安全国家标准 酒和食用酒精中乙醇浓度的测定

【实验仪器制备，推荐使用】酒精度、总酸、酸酯总量的测定
京都电子KEM 手持式数显酒精浓度测定仪 DA-130Nc

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用于测定除菌消毒液的演示

京都电子KEM 高精度台式酒精浓度测定仪 ALM-155

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功能介绍：

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京都电子KEM 电位滴定法自动电位滴定仪 AT-710S

自动电位滴定仪操作视频：

总酸
按 GB 12456 描述的方法进行，以乙酸计，并按40.0%vol酒精度折算，单位为克每升(g/L)。
GB 12456-2021 食品安全国家标准 食品中总酸的测定
酸酯总量
按 GB/T 10345 描述的方法进行，并按40.0%vol酒精度折算。
GB/T 10345-2022 白酒分析方法