范围、术语和定义
本标准规定了海南糟粕醋的术语和定义、技术要求、生产加工过程中的卫生要求和标签。
本标准适用于海南省内生产加工的糟粕醋。
下列术语和定义适用于本标准。
海南糟粕醋
以大米、水为主要原料，经酒曲或酶制剂发酵成酒糟，添加或不添加蒜头、食用盐、白砂糖、味精、鸡精、食用植物油、辣椒、辣椒油等食品原料，添加或不添加酸度调节剂，经配料、熬煮、杀菌、包装；或使用酒糟包，可添加或不添加复合调料包、油辣椒包、蒜头油包，混合包装等生产工艺制成的非即食复合调味料。
酒糟包
以大米、水为主要原料，经酒曲或酶制剂发酵，添加或不添加食用盐、白砂糖、味精等调配，杀菌、包装等生产工艺制成的，用于制作海南糟粕醋的酒糟。
复合调料包
以白砂糖、味精、食用盐为主要原料，添加或不添加鸡精调味料、香辛料等其他原料，经粉碎或不粉碎、混合、包装等生产工艺制成的，用于制作海南糟粕醋的复合调料。
油辣椒包
以辣椒和食用植物油为主要原料，添加或不添加食用盐、洋葱、蒜头、生姜等其他原料，经炒制、杀菌、包装等生产工艺制成的，用于制作海南糟粕醋的油辣椒。
蒜头油包
以食用植物油、蒜头为主要原料，添加或不添加八角、香菜等香辛料，经前处理、配料、粉碎、油炸、包装等生产工艺制成的，用于制作海南糟粕醋的蒜头油。

技术要求
原料要求
发酵菌种或酶制剂：应符合国务院卫生行政部门批准使用的发酵菌种或酶制剂。
其他原料：应符合食品安全标准及相关规定的要求。
感官要求
应符合表1的要求。

理化指标
应符合表2的规定。

检验方法
总酸(以乙酸计)，g/100g     ≥ 0.05     GB 12456
GB 12456-2021 食品安全国家标准 食品中总酸的测定
酸价(以脂肪计)(以KOH计)，mg/g     ≤ 3.0     GB 5009.229
GB 5009.229-2025 食品安全国家标准 食品中酸价的测定
过氧化值(以脂肪计)，g/100g     ≤ 0.25     GB 5009.227
GB 5009.227-2023 食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定

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