GB 5009.235-2016 食品安全国家标准 食品中氨基酸态氮的测定

●范围
本标准规定了酱油、酱、黄豆酱中氨基酸态氮的测定方法。
本标准第一法适用于以粮食和其副产品豆饼、麸皮等为原料酿造或配制的酱油，

以粮食为原料酿造的酱类，以黄豆、小麦粉为原料酿造的豆酱类食品中氨基酸态氮的测定；

第二法适用于以粮食和其副产品豆饼、麸皮等为原料酿造或配制的酱油中氨基酸态氮的测定。

●第一法 酸度计法
原理
利用氨基酸的两性作用，加入甲醛以固定氨基的碱性，使羧基显示出酸性，用氢氧化钠标准溶液滴定后定量，以酸度计测定终点。

仪器和设备
酸度计(附磁力搅拌器)。
10mL微量碱式滴定管。
分析天平: 感量0.1mg。

●分析步骤
酱油试样
称量5.0g试样于50mL的烧杯中，用水分数次洗入100mL容量瓶中，加水至刻度，

混匀后吸取20.0mL 置于200mL烧杯中，加60mL水，开动磁力搅拌器，

用氢氧化钠标准溶液[c(NaOH)=0.050mol/L]滴定至酸度计指示pH为8.2，记下消耗氢氧化钠标准滴定溶液的毫升数，

可计算总酸含量。加入10.0mL甲醛溶液，混匀。

再用氢氧化钠标准滴定溶液继续滴定至pH为9.2，记下消耗氢氧化钠标准滴定溶液的毫升数。同时取80mL水，

先用氢氧化钠标准溶液[c(NaOH)=0.050mol/L]调节至pH为8.2,再加入10.0mL甲醛溶液，

用氢氧化钠标准滴定溶液滴定至pH为9.2，做试剂空白试验。

酱及黄豆酱样品
将酱或黄豆酱样品搅拌均匀后，放入研钵中，在10min内迅速研磨至无肉眼可见颗粒，装入磨口瓶中备用。用已知重量的称量瓶称取搅拌均匀的样品5.0g，

用50mL80°C左右的蒸馏水分数次洗入100mL 烧杯中，

冷却后，转入100mL容量瓶中，用少量水分次洗涤烧杯，洗液并入容量瓶中，并加水至刻度，混匀后过滤。吸取滤液10.0mL，置于200mL烧杯中，加60mL水，开动磁力搅拌器

，用氢氧化钠标准溶液[c(NaOH)=0.050mol/L]滴定至酸度计指示pH为8.2，记下消耗氢氧化钠标准滴定溶液的毫升数，可计算总酸含量。加入10.0mL甲醛溶液,混匀。

再用氢氧化钠标准滴定溶液继续滴定至pH为9.2，记下消耗氢氧化钠标准滴定溶液的毫升数。同时取80mL水，先用氢氧化钠标准溶液[c(NaOH)=0.050mol/L]调节至pH为8.2，

再加入10.0mL甲醛溶液，用氢氧化钠标准滴定溶液滴定至pH为9.2，做试剂空白试验。

●分析结果的表述
试样中氨基酸态氮的含量按式(2)进行计算:

式中:
X  ——试样中氨基酸态氮的含量，单位为克每百克(g/100g)；
V₁ ——测定用试样稀释液加入甲醛后消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积，单位为毫升(mL)；
V₂ ——试剂空白实验加入甲醛后消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积，单位为毫升(mL)；
c   ——氢氧化钠标准滴定溶液的浓度，单位为摩尔每升(mol/L)；
0.014——与1.00mL氢氧化钠标准滴定溶液[c(NaOH)=1.000mol/L]相当的氮的质量，单位为克(g)；
m  ——称取试样的质量，单位为克(g)；
V₃ ——试样稀释液的取用量，单位为毫升(mL)；
V₄ ——试样稀释液的定容体积，单位为毫升(mL)；
100——单位换算系数。
计算结果保留两位有效数字。
精密度
在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的10%。

●第二法 比色法
原理
在pH为4.8的乙酸钠-乙酸缓冲液中，氨基酸态氮与乙酰丙酮和甲醛反应生成黄色的3,5-二乙酸-2,6-二甲基-1,4二氢化吡啶氨基酸衍生物。

在波长400nm处测定吸光度，与标准系列比较定量。

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