GB/T 21263-2007 地理标志产品 牛栏山二锅头酒

范围
本标准规定了地理标志产品牛栏山二锅头酒的术语和定义、地理标志产品保护范围、要求、试验方法、检验规则、标志、标签、包装、运输、贮存。
本标准适用于国家质量监督检验检疫行政主管部门根据《地理标志产品保护规定》批准保护的地理标志产品牛栏山二锅头酒。

术语和定义
GB/T 15109 确立的以及下列术语和定义适用于本标准。
牛栏山二锅头酒  Niulanshan Erguotou liquor
以优质高梁、水为原料，在特定地域范围内按照传统工艺并结合现代生物技术生产的酒。
牛栏山二锅头酒大曲  Niulanshan Erguotou liquor brick shaped raw starter
以优质大麦、小麦、豌豆为原料，按牛栏山工锅头酒传统生产工艺制成的糖化发酵剂，贮存期不少于90d。
牛栏山二锅头酒麸曲  Niulanshan Erguotou liquor bran koji
以麸皮为主要原料，纯菌种培养制成的糖化发酵剂。
甑馏(基酒)  middle liquor
甑桶(甑锅)蒸馏过程中，酒精度较高、口味醇净的中段酒。
酒龄  storage time of liquor
牛栏山二锅头酒的基础酒与调味酒在容器中贮存老熟的时间，以年为单位。
混蒸续*老五甑  mixed steamed continued crop for Laowuzeng
从出池、起醅、配料、上甑、蒸馏、出甑打量水、摊晾下曲后入池发酵至下一次出池的时间。
清蒸清*地缸发酵  stubble steamed-fermentation tank
从出缸、起醅、上甑、蒸遛、出甑打量水、摊晾下曲后入缸发酵至下一次出缸的时间。

地理标志产品保护范围
牛栏山二锅头洒的地理标志产品保护范围限于国家质量监督检验检疫行政主管部门批准的地域范围，见附录A。

要求
原料
水
取自潮白河地下水系，符合 GB 5749 的规定。
高粱
主要产于特定区域的高梁，符合 GB/T 8231 的规定.
小麦
符合 GB 1351 的规定。
大麦
符合 GB/T 7416 的规定。
大曲
采用牛栏山二锅头酒大曲。
麸曲
采用牛栏山二锅头酒麸曲。
酿造环境
符合地理标志产品保护规定划定的地域范围。
牛栏山地处暖温带，属大陆性季风气候区，温差显著，四季分明。冬季严寒干燥，夏季炎热多雨。年平均相对湿度55%，年平均降水量1240.86mm，海拔80余米。该生态环境适宜酿造牛栏山二锅头酒。
生产工艺
以高粱为原料，牛栏山二锅头酒大曲或麸曲为糖化发酵剂，分别采用低温入缸(池)的清蒸清*地缸发酵，清蒸二次清和瓷砖池发酵，混蒸续*老五甑工艺，发酵期为21d~30d(调味酒发酵期60d以上)。出缸(池)，缓火蒸馏，掐头去尾，分段量质摘酒，分别入陶坛等容器贮存。甑馏(基酒)酒龄不少于1年，调味酒酒龄不少于5年。牛栏山二锅头酒的感官特征由清香、爽净、醇厚和陈味四种类型组成。经分析、尝评、勾兑、调味、陈酿，从原料投入到产品出厂不少于1.5年，普通二锅头酒贮存期不少于3个月。
感官指标
优级酒的感官指标符合表1的规定，一级酒的感官指标符合表2的规定。


理化指标
优级酒理化指标符合表3的规定，一级酒理化指标符合表4的规定。


卫生指标
符合 GB 2757 规定。

试验方法
感官指标、理化指标的试验方法按 GB/T 10345 执行。

酒精度          GB/T 10345
注: 酒精度允许误差±1.0%vol。
GB/T 10345-2007 白酒分析方法
本标准中有关酒精度的测定方法于2017年3月1日被 GB 5009.225-2016 食品安全国家标准 酒中乙醇浓度的测定 代替。
GB 5009.225-2016 食品安全国家标准 酒中乙醇浓度的测定
总酸(以乙酸计)/(g/L)          GB/T 10345
总酯(以乙酸乙酯计)/(g/L)          GB/T 10345
GB/T 10345-2007 白酒分析方法


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