DB42/T 1308-2017 地理标志产品 竹溪腐乳

范围
本标准规定了竹溪腐乳的地理标志产品保护范围、质量技术要求、试验方法、检验规则以及标志、标签、包装、运输和储存。
本标准适用于国家质量监督检验检疫主管部门2016年第9号公告批准实施保护的地理标志产品竹溪腐乳。

地理标志产品保护范围
竹溪腐乳地理标志产品保护范围限于国家质量监督检验检疫总局根据《地理标志产品保护规定》批准的范围，即湖北省竹溪县现辖行政区域。

术语和定义
下列术语和定义适用于本标准。
竹溪腐乳  Zhuxi fermented bean curd
以竹溪腐乳地理标志产品保护范围种植的大豆为原料，保护范围内种植的辣椒、花椒、生姜为主要辅料，按照特定工艺精制而成，具有"质地细滑，香辣适口，滋味鲜美，有特有的酱香"品质特征的块状豆腐乳。

质量技术要求
原料和辅料要求
大豆
选用保护区域内生产的大豆，蛋白质含量≥41%，应符合 GB 1352、GB 2761 及 GB 2762 的规定。
白酒
应符合 GB 2757 的规定。
生产用水
采用保护区域内的地下水，水质应符合 GB 5749 的规定。
辣椒粉
选用保护区域内生产的红辣椒，应符合 GB/T 30382、GB 2761 及 GB 2762 的规定。
花椒粉
选用保护区域内生产的花椒，应符合 GB/T 30391、GB 2761 及 GB 2762 的规定。
生姜粉
选用保护区域内生产的生姜粉，应符合 GB/T 30383、GB 2761 及 GB 2762 的规定。
食用盐
应符合 GB/T 5461 的规定。
食用添加剂
选用的食品添加剂硫酸钙(食用石膏)， 应符合 GB 1886.6 的规定。
加工工艺要求
工艺流程
选豆→泡豆→磨豆→滤浆→煮浆→点浆→压榨成型→切块→一次发酵→二次发酵→成品
生产时间
每年11月上旬至次年3月下旬。
关键工艺要求
泡豆
采用地下水常温浸泡，冬季浸泡时间10h~12h；春、秋季浸泡时间8h~10h。浸泡后大豆呈浅黄色， 无硬心。
磨豆
将浸泡适宜的大豆，加入适量地下水，粉碎至直径8至12微米。
煮浆
煮浆时间10min~12min，煮浆温度96°C~100°C。
压榨成型
采用机械压榨成型，压成的豆腐坯厚薄均匀、无水泡。
一次发酵
将划成方块的豆腐摆放在托盘中，放入发酵室内自然发酵，发酵室温度控制在18°C至25°C，发酵时间为10d~12d，发酵至表面布满臼色菌丝。
二次发酵
将发酵后的毛坯加入辣椒粉、生姜粉、食盐等辅料拌匀后再装入发酵池内，再按比例加入白酒后密闭进行常温自然发酵，发酵时间3~6个月。
感官要求
感官要求应符合表1的规定。


理化指标
理化指标应符合表2的要求。


安全卫生指标
污染物、真菌霉素、致病菌、大肠菌群限量及其相关检验方法应符合 GB 2712 的规定。
生产加工过程的卫生要求
生产加工环境应符合 GB 14881 的规定。
食品添加剂
应符合 GB 2760 的规定
净含量偏差
应符合《定量包装商品计量监督管理办法》。

试验方法
氨基酸态氨检验
按 GB/T 5009.52 规定执行。
GB/T 5009.52-2003 发酵性豆制品卫生标准的分析方法
本标准的"氨基酸态氮"部分于2017年3月1日被 GB 5009.235-2016 食品安全国家标准 食品中氨基酸态氮的测定 代替。
GB 5009.235-2016 食品安全国家标准 食品中氨基酸态氮的测定

总酸检验
按 GB/T 5009.52 规定执行。
GB/T 5009.52-2003 发酵性豆制品卫生标准的分析方法
总酸
按 GB/T 5009.51-2003 中4.6 "总酸" 操作。
GB/T 5009.51-2003 非发酵性豆制品及面筋卫生标准的分析方法


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