DB42/T 1311-2017 地理标志产品 武当酒

范围
本标准规定了武当酒的地理标志产品保护范围、要求、试验方法、检验规则以及标签、标志、包装运输与储存。
本标准适用于国家质量监督检验检疫总局，2015年第162号公告批准实施保护的武当酒。

术语和定义
GB/T 15109 以及 GB/T 10781.1 确立的以及下列术语和定义适用于本标准。
武当酒  Wudang wine
在本标准"地理标志产品保护范围"区域范围内，以高梁、玉米为主料，30年以上老窖池为发酵设备采用双轮底或翻沙窖发酵，选用3年优质原酒和10年酒龄以上调味酒，经精心勾调而成的浓香型白酒。

地理标志产品保护范围
武当酒产地保护范围限于国家质量监督检验检疫行政主管部门根据《地理标志产品保护规定》和2015年第162号公告批准实施保护的地域范围，即武当山特区现辖行政区域内。见附录A。

要求
原辅料
水
取自武当山区域范围内的泉水，水质符合 GB 5749 的规定。
高梁
符合 GB/T 8231 的要求，淀粉含量60%~63%。
小麦
符合 GB 135 1 规定的优质小麦。
玉米
符合 GB/T 1353 规定的优质玉米。
大米、糯米
符合 GB/T 1354 规定的优质大米和糯米。
谷壳
要求色泽正常，新鲜无每变， 并且拌料单独清蒸排杂。
大曲
以产地小麦为主体原料，在产地范围内的特定气候和微生物条件下制成的大曲，成品曲质量符合 QB/T 4259-2011 的要求，生产用的大曲贮存期应不少于3个月。
工艺流程和生产控制
制曲工艺流程
小麦→粉碎→加水→拌料→装箱→踩曲→曲块入室→培菌管理→出房贮存→成品曲。
酿酒工艺流程
原料→粉碎→配料→ 蒸煮→摊晾→ 下(大)曲→入泥窖→ 发酵→出窖→蒸馏→原酒入库→ 贮存→勾兑→包装→成品。
生严关键控制
原料粉碎: 高粱、小麦、大米、糯米粉碎，20目筛过筛，细粉不应超过20%。
糠壳清蒸排杂: 糠壳保证清蒸排杂40min。
拌料: 加糠量为粮食重量的18%~27%。夏季投粮少一些，冬季投粮量可稍加大，粮糟比在1:4.5~5，粮糠配比18%~25%之间。
原料配比: 高梁、小麦、大米、玉米、糯米科学配料掺拌。
入窖发酵: 冬季，水份50%~ 55%，酸度1.4~1.8，淀粉浓度18%~21%，温度18°C~20°C；夏季，水份50%~60%，酸度<2.0，淀粉浓度16%~18%，温度为平地温度；采用双轮底或翻沙窖发酵，发酵期为70d~90d。
窖池
酿造泥窖采用保护区内黄泥垒制而成，窖龄在30年以上。
贮存
调味酒采用地窖(湿度50%~60%)和酒海秘藏贮存10年以上。原酒用陶缸分质贮存3年以上。
质量要求
感官特色
武当酒窖香陈香，醇绵圆润，香味协调， 舒适爽净，绵甜甘醇， 余味悠长，风格突出， 别具特色。
理化指标
理化指标应符合表1的规定。


净含量偏差
应符合国家质量监督检验检疫总局令(2005)第75号《定量包装商品计量监督管理办法》的要求。
食品安全要求
应符合 GB 2757 的规定。

试验方法
感官、理化检验
按 GB/T 10345 及 GB 5009.225 规定的方法进行。

酒精度/(%vol)     GB 5009.225
GB 5009.225-2016 食品安全国家标准 酒中乙醇浓度的测定
总酸(以乙酸计)     GB/T 10345
总酯(以乙酸乙酯计)g/L     GB/T 10345
GB/T 10345-2007 白酒分析方法


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