DBS63/ 0002-2021 食品安全地方标准 青稞酒

术语和定义
本文件规定了青稞酒的术语和定义、产品分类、技术要求、生产加工过程的卫生要求、检验方法、检验规则、标签、标志、包装、贮存、运输。
本文件适用于以青稞(裸大麦)为主要原料，经发酵、蒸馏、贮存、勾调、灌装等工艺生产的青稞酒的生产、检验与销售。

术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
青稞酒
以青稞(裸大麦hulless barley)为主要原料(不少于70%)，采用青稞大曲为糖化发酵剂，经固态发酵、清蒸清烧、固态蒸馏、贮存陈酿、精心勾调而成的以乙酸乙酯为主体香且具有青稞粮香的复合香白酒。禁止添加非白酒发酵产生的呈香呈味物质。
青稞大曲
以优质青稞(裸大麦)、豌豆、小麦等为原料，按传统制曲工艺制成的糖化发酵剂。
清蒸清烧
原料蒸煮与酒醅蒸馏分步进行，即一次投粮，多次馏酒。

产品分类
根据酒精度的不同，产品可分为:
高度酒: 50%vol≤酒精度≤75%vol
中高度酒: 40%vol≤酒精度50%vol
低度酒: 18%vol＜酒精度＜40%vol

技术要求
原、辅料要求
水
符合 GB 5749 的规定。
青稞
符合 GB/T 11760 的规定。
豌豆
符合 GB/T 10460 的规定。
小麦
符合 GB 1351 的规定。
其它原辅料
应符合相关国家、行业标准规定。
生产工艺
在传统工艺的基础上与现代生物工程技术相结合酿造而成，采用经贮存三个月以上的青稞大曲，酿造工艺为“清蒸清烧”，经发酵、蒸馏、量质摘酒、分级贮存、陈酿老熟，经过尝评、勾调、陈酿、理化指标及食品安全项目检测、感官品评合格后包装出厂。
感官要求
高度酒、中高度酒、低度酒的感官要求应分别符合表1的规定。


理化指标
应符合表2的规定。


检测方法
酒精度(20°C)/(%vol)          GB 5009.225
GB 5009.225-2016 食品安全国家标准 酒中乙醇浓度的测定

酸酯总量(总酸+乙酸乙酯+乳酸乙酯)/(g/L)          附录A

附录A  (规范性附录)
酸酯总量的计算方法

酸酯总量(总酸+乙酸乙酯+乳酸乙酯)
按 GB/T 10345 规定的方法分别得到样品中总酸的含量X₁，乙酸乙酯的含量X₂和乳酸乙酯的含量X₃。
GB/T 10345-2007 白酒分析方法

计算方法
样品中总酸+乙酸乙酯+乳酸乙酯(按45%vol酒精度折算)的含量按式(1)计算:

式中:
X ——样品中总酸+乙酸乙酯+乳酸乙酯(按45%vol酒精度折算)的含量，单位为克每升(g/L)；
X₁——样品中总酸的含量，单位为克每升(g/L)；
X₂——样品中乙酸乙酯的含量，单位为克每升(g/L)；
X₃——样品中乳酸乙酯的含量，单位为克每升(g/L)；
X₄——样品中实测酒精度，以%vol表示；
45——折算酒精度，以%vol表示；
结果保留至小数点后两位。

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