T/CNFIA 124-2021 古法手工酱油

范围
本文件规定了古法手工酱油的技术要求、试验方法、检验规则和标志、包装、运输、贮存。
本文件适用于古法手工酱油的生产、检验、销售和认证。

下列术语和定义适用于本文件。
古法手工酱油  ancient manual soy sauce
以非转基因大豆、小麦和(或)小麦粉、食盐为主要原料，采用古法酱油生产技艺，经微生物自然发酵一年以上制成的具有传统特殊色、香、味的液体调味品。

技术要求
原料
大豆除符合 GB 1352 的规定外，还应符合国家对非转基因大豆相关的要求。
其他原料应符合食品安全国家标准及相关标准的要求。
古法手工工艺
古法手工工艺流程
古法手工工艺流程见图1。


古法手工工艺特点
以非转基因大豆、小麦和(或)小麦粉、食盐为主要原料，经选豆、浸泡、高温蒸煮、冷却、与经焙炒粉碎的小麦和(或)小麦粉混合、接种制曲、入缸加盐水和母油(上批次发酵酱油)、

发酵(日晒夜露、于工翻醋)、抽油复晒、沉淀醇化、过滤灭菌等工艺，历时自然发酵一年以上。
感官要求
应符合表1的要求。


理化要求
应符合表2的要求。


食品安全要求
应符合 GB 2717 的规定。
生产加工过程的卫生要求
应符合 GB 8953 的规定。
其他要求
生产过程中不得添加谷氨酸钠、食品添加剂。

净含量
应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。

试验方法
感官检验
按 GB 2717 规定的方法进行检验。
理化检验
氨基酸态氮按 GB/T 18186 规定的方法进行检验。
GB 18186-2000 酿造酱油 - 氨基酸态氮的测定


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