T/HDKX 1-2022 鹤庆大麦酒

范围
本文件确立了鹤庆大麦酒的术语和定义、生产技术要求、质量要求及检验方法、检验规则及标签标志、包装、运输和储存。
本文件适用于鹤庆大麦酒生产经营。

术语和定义
GB/T 15109 界定的以及下列术语和定义适用于本文件。
鹤庆大麦酒
指原产于云南省大理州鹤庆县云鹤镇西龙潭畔，按照特定的鹤庆大麦酒生产技术规程进行生产，符合国家食品安全规定的小曲清香型白酒产品。

生产技术要求
原料要求
加工用水
采自当地云鹤镇西龙潭，质量符合 GB 5749 规定的山泉水。
大麦
产于当地，质量符合 GB/T 7416 规定的优质大麦。
生产加工
生产环境
符合 GB 8951规定。
工艺流程
蒸煮
原料大麦常温水浸泡18h～22h，泡至透心率≥80%时撤水，淋洗漂洗至无异味。
初蒸约30min，蒸至80%以上大麦颗粒出现1mm～2mm裂口。
加水淹过麦面20cm～30cm，大汽至微沸后改用煮时麦粒不翻的小汽煮粮，煮至麦粒不顶手、无白心，小翻花70%～80%且不烂。
大汽复蒸45min，蒸至麦粒开口≥98%时吊出，置于凉糟机上摊凉排除水分。
下曲糖化
待摊凉至合适温度后下曲，然后进箱糖化、培菌。
冬季下曲温度为26°C～30°C，下曲量10‰，进箱温度25°C～27°C。
夏季下曲温度为20°C～26°C，下曲量8‰，进箱温度20°C～25°C。
下曲应迅速、不回生，曲、粮翻拌均匀。
进箱动作应迅速，进箱结束后应尽快进入糖化室保温。
培菌前应保证糖化箱清洁卫生并进行消毒灭菌，培菌时间24h～26h，培菌温度32°C～34°C，培至菌丝生长旺盛，有甜白酒香气，微酸、微甜、无馊味和酒味。
小坛发酵
按季节气候以1:0.5～1:1的比例合理控制培菌粮和配糟温度均匀配糟并装入小坛进行发酵21d～30d。
蒸馏
将发酵好的酒料轻倒匀铺，疏松均进行蒸馏。
蒸馏时应小汽出酒，缓汽蒸馏，大汽追尾，流酒速度控制在2kg/min～2.5kg/min，流酒温度控制在25°C～30°C。
蒸馏过程中边尝边摘、量质摘酒、按质并坛，酒头按7%摘取，综合酒入库度数应≥53%VOL。
贮藏
将基酒置于陶坛或食品级不锈钢储酒容器中贮存。
贮存时长应≥1y，贮存过程中不应接触铁、铜、铝、锰等金属制品。
勾调分装
按需将基酒调整酒精度、勾兑调味后检验、灌装，包装入库。

质量要求及检验方法
产品分类
鹤庆大麦酒按其酒精度分为高度酒(酒精度: 41.0%vol～68.0%vol)、低度酒(酒精度: 18.0%vol～40.0%vol)两个类型。
感官要求及检验方法
鹤庆大麦酒感官要求及检验方法符合表1的规定。


理化指标及检验方法
鹤庆大麦酒的理化指标及检测方法符合表2的规定。


检测方法
酒精度^a，(%vol)          GB 5009.225
^a 酒精度实测值与标签标示值允许差为±1.0%vol。
GB 5009.225-2016 食品安全国家标准 酒中乙醇浓度的测定

总酸(以乙酸计)，g/L          GB 12456
GB 12456-2021 食品安全国家标准 食品中总酸的测定

总酯(以乙酸乙酯计)，g/L          GB/T 10345-2007
GB/T 10345-2007 白酒分析方法


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