DBS52/ 010-2016 食品安全地方标准 贵州鲊辣椒

范围
本标准规定了贵州鲊辣椒的术语和定义、产品分类、技术要求、检验规则及标签、包装、运输和贮存。
本标准适用于非即食的贵州鲊辣椒。

术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
贵州鲊辣椒
以大米、糯米、鲜辣椒为主要原料，或添加部分玉米(玉米粉)，按一定比例添加生姜、食盐等辅料，经破碎混匀后于密闭的容器中发酵，熟制(或不熟制)加工而成的非即食制品。

产品分类
产品按加工工艺分为生制鲊辣椒和熟制鲊辣椒。
产品按包装可分为普通预包装制品和罐头类软包装制品。

技术要求
原辅料要求
鲜辣椒
应清洁卫生、无腐烂、无霉变、无虫蛀、无污染。
大米
应符合 GB 1354 的规定。
玉米粉
应符合 GB/T 10463 的规定。
食用盐
应符合 GB 2721 的规定。
味精
应符合 GB 2720 的规定。
香辛料
应符合 GB/T 15691 的规定。
食用植物油
应符合 GB 2716 的规定。
食品添加剂
应符合 GB 2760 中的相关规定。
其他食品原辅料
应符合相应的食品标准和有关规定。
加工用水
符合 GB 5749 的规定。
感官要求
感官要求应符合表1的规定。


理化指标
理化指标应符合表2的规定。


检验方法
总酸(以乳酸计)/(g/100g)     ≤  1.0     GB/T 5009.40
GB/T 5009.40-2003 酱卫生标准的分析方法
过氧化值^a(以脂肪计)/(g/100g)     ≤  0.25     GB 5009.227
^a 过氧化值仅适用于配料中添加油脂的产品。
GB 5009.227-2016 食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定


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