GB/T 14151-2022 食用菌罐头质量通则

范围
本文件规定了食用菌罐头的产品分类及代号、要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输和贮存。
本文件运用于以鲜、冻、干或盐渍食用菌为原料，经加工制成的罐藏食品。

术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
食用菌  edible fungi
可食用的大型真菌，多数为担子菌，如双胞蘑菇、香菇、草菇、牛肝菌等。少数为子囊菌，如羊肚菌等。
开伞食用菌  grilling cdible fungi
开伞蘑菇  grilling agaricus bisporus
菌盖与菌柄间的菌膜破裂、菌褶明显外露的蘑菇。
开伞香菇  grilling lenlinula edodes (Berk.) pegler
菌盖张开不内卷的香菇。
开伞金针菇  grilling flammulima velutipes
菌盖张开不内卷已向上翻的金针菇。
开伞滑子菇  grilling pholiota nameko
菌膜脱落，菌褶明显散开的滑子菇。
规则片  sliccd or sliced whole mushrooms
沿蘑菇轴平行纵向切片而成的片厚3.5mm～8mm的带柄的片菇。
薄皮菇  thin mushrooms
菌肉较薄、菌盖边缘似与菌柄脱离而形成大于2mm浅沟状的食用菌。
空心菇  mushroom with hole in stem
菌柄切削中心部位有明显空洞且空洞的直径和深度各大子2mm的食用菌。
斑点菇  blemished mushrooms
菌体表面有非菌体本色斑点的食用菌。
泥根菇  mushroom stalk with medium
菌体根部未清洗干净，还残留有培养料的食用菌。
氧化菇  oxidized mushrooms
暴露于汤液上面，色泽异常的食用菌。
畸形菇  deformed mushrooms
菌体形状明显异常的食用菌。
虫害菇  worm-eaten mushrooms
受虫蛀蚀过的食用菌。
盐渍食用菌  salted mushrooms
将新鲜良好食用菌经预煮、冷却，在浓度约20%的盐水中浸渍，不断加入食盐，直到食用菌中心部位平衡后盐水浓度在18%以上的食用菌。
脱柄菇  detached mushrooms
菌盖与菌柄脱离，仅留菌盖的食用菌。

产品分类及代号
产品分类
根据原料种类分为:
一一单一食用菌罐头: 以一种食用菌为主要原料制成的罐藏食品。如: 蘑菇罐头、香菇罐头等。
一一混合食用菌罐头: 以两种或两种以上食用菌为主要原料制成的罐藏食品。
注: 蘑菇罐头指双孢蘑菇罐头。
根据工艺不同分为:
一一清水食用菌罐头: 以一种或多种食用菌为主要原料，添加或不添加食用盐及其他食品添加剂制成的罐藏食品。具体名称应结合食用菌种类命名，如: 清水蘑菇罐头(整)、清水蘑菇罐头(片)、清水香菇罐头(整)、清水香菇罐头(丝)、清水混合食用菌罐头等。
一一调味食用菌罐头: 以一种或多种食用菌为主要原料，经加工、处理、调味制成的罐藏食品。具体名称应结合食用菌种类命名，如: 调味蘑姑罐头(整)、调味蘑姑罐头(片)、调味香菇罐头(整)、调味香菇罐头(丝)、调味混合食用菌罐头等。
一一食用菌酱罐头: 以一种或多种食用菌为主要原料，添加或不添加豆瓣酱等辅料制成的酱状或颗粒状的罐藏食品。具体名称应结合食用菌种类命名，如: 蘑菇酱罐头、香菇酱罐头、混合食用菌酱罐头等。
产品代号
应符合 QB/T 2683 的要求。

要求
原辅料要求
食用菌
混合食用菌罐头优级品中单一品种食用菌含量应不少于固形物总量的5%，合格品中单一品种食用菌含量应不少于固形物总量的3%。
食用盐
应符合 GB/T 5461 的要求。
水
应符合 GB 5749 的要求。
其他原辅料
应符合相应标准的要求。
感官要求
清水食用菌罐头的感官要求
清水蘑菇罐头
清水蘑菇罐头感官要求应符合表1的规定。




清水香菇罐头
清水香菇罐头感官要求应符合表2的规定。


清水金针菇罐头
清水金针菇罐头感官要求应符合表3的规定。


清水草菇罐头
清水草菇罐头感官要求应符合表4的规定。


清水滑子菇罐头(滑子蘑罐头)
清水滑子菇罐头(滑子蘑罐头)的感官要求应符合表5的规定。


清水猴头菇罐头
清水猴头菇罐头的感官要求应符合表6的规定。


其他清水食用菌罐头
其他清水食用菌罐头的感官要求应符合表7的规定。


清水混合食用菌罐头
清水混合食用菌罐头的感官要求应符合表8的规定。


调味食用菌罐头
调味食用菌罐头的感官要求应符合表9的规定。


食用菌酱罐头
食用菌酱罐头的感官要求应符合表10的规定。


理化要求
食用菌罐头的理化要求应符合表11的规定。


净含量
应符合 JJF 1070 的要求。每批产品平均净含量不低于标示值。

试验方法
理化指标
氯化钠含量
按 GB 5009.44 规定的方法测定氯化物的含量(以CI^-计)，并按式(1)计算氯化钠含量。

式中:
X 一一试样中氯化钠的含量，%；
X₁一一试样中氯化物的含量(以CI^-计)，%。
GB 5009.44-2016 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定


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