DB43/T 2296-2022 地理标志产品 德山大曲

范围
本文件规定了德山大曲的保护范围、原辅料要求、加工要求、质量要求、检验方法、检验规则、标志、标签、包装、运输和贮存的要求。
本文件适用于地理标志产品 德山大曲白酒的生产和销售。

术语和定义
GB/T 15109 界定的以及下列术语和定义适用于本文件。
德山大曲  Deshan Daqu
在规定的保护范围内，以当年出产高粱、小麦、糯米、大米、玉米为原料，经粉碎、润料、混蒸混烧、摊凉下曲、入池发酵、再混蒸混烧、分级装坛、贮存勾兑而成的具有窖香突出、爽净柔顺的浓香型白酒。

保护范围
湖南省常德经济技术开发区德山街道办事处、樟木桥街道办事处和石门桥镇现辖行政区域。

原辅料要求
高粱
当年出产，符合 GB/T 8231 规定的优质红高粱。
小麦
当年出产，符合 GB 1351 规定的软质小麦。
大米、糯米
当年出产，符合 GB/T 1354 规定的优质大米、糯米。
玉米
当年出产，符合 GB 1353 规定的优质玉米。
曲块
当年出产，符合 QB/T 4259 规定。
酿造用水
取自保护区域内的地下水、山泉水和江河饮用水等天然优质水，水质应符合 GB 5749 的规定。
加浆用水
取自保护区域内的地下水、山泉水和江河饮用水等天然优质水，pH6.5～7.0，总硬度70ppm～90ppm，水质应符合 GB 5749 的规定。
粗壳
当年生产，谷黄色，无霉变、异味，水分≤14%。

加工要求
工艺流程
原料→粉碎→润料→混料蒸酒→摊凉→下曲发酵→贮存→勾兑(勾调)→灌装→产品。
关键工艺要求
原料
原料粉碎不宜太细，通过0.85mm(过滤筛)的量≥85%；粗壳预蒸最少保持30min，蒸透，无杂味。
混料蒸酒
酒糟和原料进行拌和，要求拌散、和匀、无疙瘩、无灰包，拌好堆置30min后开始上甑蒸酒，接酒时，酒精度控制在60％vol 以上，流酒温度控制在30°C以下，流速为2kg/min～3kg/min。
摊凉
将蒸好的粮糟置于晾糟床上，翻动2次～3次，并用鼓风机将粮糟温度吹冷至21°C～25°C。
下曲发酵
采用固态发酵法，下曲温度控制在21°C～25°C，入池温度控制在16°C～21°C，发酵周期为45天～90天。再进行混料蒸酒。
贮存
将蒸出来的酒贮存于地下酒窖的陶坛中，地下酒窖温度控制在30°C以下，相对湿度控制在75%左右，贮存时间≥3年。将此酒作为勾兑用的基酒。
勾兑(勾调)
贮存时间≥3年以上，各种等级和口感风格的基酒，先进行小样勾兑(勾调)，小样口感、理化指标符合要求后按小样比列勾兑(勾调)大样。大样理化指标检验合格后，封存罐储1个月。
灌装
将罐储1个月的酒体送检，检验合格后方能灌装出厂。
生产加工的卫生要求
生产过程卫生应符合 GB 8951 规定。

质量要求
感官要求
感官要求应符合表1的规定。


理化指标
理化指标应符合表2的规定。


安全要求
应符合 GB 2757 的规定。
净含量
应符合国家质量监督检验检疫总局令【2005】第75号《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。

检验方法
酒精度
按 GB 5009.225 的规定执行。
GB 5009.225-2016 食品安全国家标准 酒中乙醇浓度的测定
总酸
按 GB 12456 的规定执行。
GB 12456-2021 食品安全国家标准 食品中总酸的测定
总酯
按GB/T 10345-2007 第8章的规定执行。
GB/T 10345-2022 白酒分析方法


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