GB/T 23492-2022 培根质量通则

范围
本文件规定了培根的产品分类、原辅料及投料要求、技术要求、生产加工管理、检验规则、标签、标志、产品命名、包装、贮存、运输和销售的要求，描述了检验方法。
本文件适用于培根的生产、检验和销售。

术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
培根  bacon
仅以单一的猪肉、鸭肉、鸡肉或牛肉为主要原料，经修整、 绞制(或不绞制)、注射(或不注射)、滚揉(或不滚揉)、腌制(或不腌制)、干燥、烟熏(或不烟熏)、蒸煮(或不蒸煮)、烘烤(或不烘烤)、 分切(或不分切)、速冻(或不速冻)等工艺制成的肉制品。
生制培根  raw bacon
未经过热加工或经过热加工处理但未至成熟的产品。
熟制培根  cooked bacon
经过热加工处理至成熟的产品。

产品分类
按照原料肉的不同，可分为:
a) 猪肉培根；
b) 鸭肉培根；
c) 鸡肉培根；
d) 牛肉培根。
按成熟程度的不同，可分为:
a) 生制培根；
b) 熟制培根。

原辅料及投料要求
原料
应符合相应的国家标准或行业标准的有关规定。
辅料
应符合相应的国家标准或行业标准的有关规定。
投料
猪肉培根
猪肉培根的投料应符合以下要求:
a) 特级培根: 猪腹肋肉 含量应占原料肉90%以上；根据配方计，外源蛋白配料(非肉类蛋白质)添加量 ≤1.0%。
b) 优级培根: 猪腹肋肉含量占原料肉 50%以上；根据配方计，外源蛋白配料(非肉类蛋白质)添加量 ≤3.0%。
c) 普通级培根: 猪腹肋肉含量占原料肉30%以上；根据配方计，外源蛋白配料(非肉类蛋白质)添加量 ≤5.0%。
鸭肉培根
鸭肉培根的投料应符合以下要求:
a) 特级鸭肉培根: 带皮鸭腿肉或带皮鸭胸肉含量占原料肉90%以上；根据配方计，外源蛋白配料(非肉类蛋白质)添加量≤1.0%。
b) 普通级鸭肉培根: 带皮鸭腿肉或带皮鸭胸肉含量占原料肉50%以上；根据配方计，外源蛋白配料(非肉类蛋白质)添加量≤3.0%。
鸡肉培根
鸡肉培根的投料应符合以下要求:
a) 特级鸡肉培根: 带皮鸡腿肉或带皮鸡胸肉含量占原料肉90%以上；根据配方计，外源蛋白配料(非肉类蛋白质)添加量≤1.0%。
b) 普通级鸡肉培根: 带皮鸡腿肉或带皮鸡胸肉含量占原料肉50%以上；根据配方计，外源蛋白配料(非肉类蛋白质)添加量≤3.0%。

技术要求
感官要求
应符合表1的规定。


理化指标
应符合表2的规定。


净含量
预包装产品净含量要求见《定量包装商品计量监督管理办法》。

生产加工管理
应符合相应的国家标准或行业标准的有关规定。

检验方法
氯化物
按 GB 5009.44 规定的方法测定。
GB 5009.44-2016 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定


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