GB/T 23969-2022 肉干质量通则

范围
本文件规定了肉干的产品分类、原辅料和投料要求、技术要求、生产加工管理、检验规则、标签和标志、包装、运输、贮存和销售等要求，描述了检验方法。
本文件适用于肉干和肉糜干产品的生产、检验和销售。

术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
肉干  dried meat dice
仅以单一畜禽肉为原料，经修割、预煮(或不预煮)、切丁(或片、条、丝等)、注射(或不注射)、滚揉(或不滚揉)、调味(或不调味)、复煮(或不复煮)、收汤(或不收汤)、蒸烤(或不蒸烤)、干燥、 包装等工艺制成的熟肉制品。
肉糜干  dried meat gruel dice
仅以单一畜禽肉为原料，经修割、预煮(或不预煮)、切丁(或片、条、丝等)、注射(或不注射)、滚揉(或不滚揉)、调味(或不调味)、复煮(或不复煮)、收汤(或不收汤)、蒸烤(或不蒸烤)、干燥、斩碎、拌料、成型、烘干、包装等工艺制成的熟肉制品。
收汤  concentrate
将调味后的物料在复煮过程中不断翻炒，使汤汁被吸收蒸发的过程。

产品分类
肉干
根据畜禽肉原料不同可分为: 牛肉干、猪肉 干、其他肉干。
根据工艺不同可分为: 煮制类肉干、蒸烤类肉干。
肉糜干
根据畜禽肉原料不同可分为: 牛肉糜干、猪肉糜干、其他肉糜干。
根据工艺不同可分为: 煮制类肉 糜干、蒸烤类肉糜干。

原辅料和投料要求
原料
原料肉应来自非疫区，经检疫检验合格并符合相关国家标准或行业标准的规定。
辅料
应符合相关国家标准或行业标准的规定。
生产过程投料要求
根据配方计，肉糜干生产过程中淀粉的添加量应≤5%，外源蛋白配料(非肉类蛋白质)的添加量应≤2%。

技术要求
感官要求
应符合表1的规定。


理化指标
应符合表2的规定。


净含量
预包装产品净含量要求见《定量包装商品计量监督管理办法》。

生产加工管理
应符合相应的国家标准或行业标准的有关规定。

检验方法
理化检验
氯化物
按 GB 5009.44 规定的方法测定。
GB 5009.44-2016 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定


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