T/LHFIA 010-2023 预制菜 佛跳墙

【范围】
本文件规定了预制菜——佛跳墙的术语和定义、产品分类、质量等级、技术要求、检验规则、标志、标签、包装、运输、贮存和保质期等要求。
本文件适用于预制菜——佛跳墙。

【术语和定义】
佛跳墙
以鲍鱼、海参、鱼胶、干贝(瑶柱)和其他动物性水产品及其制品为主要原料，添加或不添加食用菌及其制品、肉及肉制品、蛋类等，佐以高汤、黄酒、调味料和其他原料，经原料处理、烹调、装罐(或装袋等)、杀菌或不杀菌、速冻或不速冻、包装等工艺组合加工而成的预制菜。
高汤
以猪棒骨、白条鸡、猪里脊肉等禽畜产品的全部或部分为原料，添加适量辅料，经预处理、6小时以上熬制、过滤等工艺加工而成的汤汁。

【产品分类】
根据加工与流通方式不同，产品分为：速冻产品、冷藏产品、常温产品。

【质量等级】
特级
以干/鲜鲍鱼或鲍鱼制品(分装前≥20克/粒)、干刺参(分装前≥25克/粒)、鱼胶(分装前≥8克/块)、干贝(瑶柱)(分装前≥8克/粒)、蹄筋、花菇等为主要原料，添加或不添加鸽蛋、羊肚菌、目鱼、鱼唇、鳖裙等加工而成。
优级
以鲜(冻)鲍鱼或鲍鱼制品(分装前≥15克/粒)、干刺参(分装前≥15克/粒)、鱼胶、干贝(瑶柱)、蹄筋、花菇等为主要原料，添加或不添加蛋类、杏鲍菇、目鱼、鱼唇、螺肉、猪肚等加工而成。
普通级
以鲜(冻)鲍鱼或鲍鱼制品(分装前≥10克/粒)、干海参(分装前≥10克/粒)、鱼胶、干贝(瑶柱)、香菇等为主要原料，添加或不添加蹄筋、蛋类、杏鲍菇、白灵菇、羊肚菌、草菇、鱿鱼、鱼唇、螺肉、猪肚、猪蹄等加工而成。

【要求】
原辅料要求
鲜(冻)鲍鱼、目鱼、鱿鱼、螺肉、鳖裙等动物性水产品应符合 GB 2733 及相关标准的规定。
干鲍鱼应符合 SC/T 3219 或相关标准的规定，使用前需经复水泡发。
干刺参等海参应符合 GB 31602 及相关标准的规定，使用前需经复水泡发。
干贝(瑶柱)应符合 SC/T 3207 或相关标准的规定，使用前需经复水泡发。
鲍鱼、鱼胶、鱼唇等动物性水产制品应符合 GB 10136 及相关标准的规定。
花菇、香菇、杏鲍菇、白灵菇、羊肚菌、草菇等食用菌及其制品应符合 GB 7096 及相关标准的规定。
蹄筋、猪肚、猪蹄等畜禽产品应符合 GB 2707 及相关标准的规定。
鸽蛋等蛋类应符合 GB 2749 及相关标准的规定。
黄酒应符合 GB/T 13662 或相关标准的规定。
其他原辅料应符合相关标准的规定。
感官要求
应符合表1的规定。


理化指标
应符合表2的规定。


【检验方法】
过氧化值¹(以脂肪计)/(g/100g)     ≤ 0.25     GB 5009.227
注：1、适用于速冻产品。
GB 5009.227-2016 食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定

【实验仪器制备，推荐使用】 酸价的测定、过氧化值的测定

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