DBS63/ 0002-2023 食品安全地方标准 青稞香型白酒

范围
本文件规定了青稞香型白酒的产品分类、技术要求、生产加工过程的卫生要求、检验方法、检验规则、标志、包装、运输、贮运和运输。
本文件适用于以青稞为主要原料，经发酵、蒸馏、贮存、勾调、灌装等工艺生产的青稞香型白酒的生产、检验与销售。

术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
青稞香型白酒
以青稞为主要原料(不少于70%)，采用青稞大曲为糖化发酵剂，经石窖固态发酵、清蒸清烧、固态蒸馏、贮存陈酿、精心勾调而成，不直接或间接添加非白酒自身发酵产生的呈色呈香呈味物质，具有青稞粮香的复合香白酒。
青稞
禾本科草本植物栽培大麦一个变种的果实，成熟后果实和颖壳易于脱落与分离。
青稞大曲
以优质青稞、豌豆、小麦等为原料，按传统制曲工艺制成的糖化发酵剂。
窖池
以无毒无害、无辐射且符合食品国家安全标准石材建造的窖池，石材表面平整光滑，用窖单薄膜密封窖池，不用窖泥浮层、封窖。
清蒸清烧
原料蒸煮与酒醅蒸馏分步进行，即一次投粮，多次馏酒。

产品分类
根据酒精度的不同，产品可分为：
高度酒：50%vol≤酒精度≤68%vol
中高度酒：40%vol＜酒精度＜50%vol
低度酒：25%vol≤酒精度≤40%vol

技术要求
原、 辅料要求
水
符合 GB 5749 的规定。
青稞
符合 GB/T 11760 的规定。
豌豆
符合 GB/T 10460 的规定。
大曲
采用青稞大曲。
生产工艺
青稞香型白酒是在传统工艺的基础上与现代生物工程技术相结合酿造而成，采用经贮存三个月以上的青稞大曲，酿造工艺为“清蒸清烧” ，经发酵、蒸馏、量质摘酒、分级贮存、陈酿老熟。成品酒经过尝评、勾调、陈酿、理化指标及食品安全项目检测、感官品评合格后包装出厂。
感官要求
高度酒、中高度酒、低度酒的感官要求应分别符合表1的规定。


理化指标
应符合表2的规定。


检测方法
酒精度/(%vol)          GB 5009.225
GB 5009.225-2023 食品安全国家标准 酒和食用酒精中乙醇浓度的测定
 

总酸(以乙酸计)/(g/L)          GB 12456
GB 12456-2021 食品安全国家标准 食品中总酸的测定

总酯(以乙酸乙酯计)/(g/L)          GB/T 10345
GB/T 10345-2022 白酒分析方法

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