T/CCIAS 020-2023 四川风味豆瓣酱

【范围】
本文件规定了四川风味豆瓣酱的产品分类、技术要求、生产加工过程的卫生要求、试验方法、检验规则，以及标志和标签、包装、运输、贮存。
本文件适用于四川风味豆瓣酱的生产、检验和销售。

【术语和定义】
下列术语和定义适用于本文件。
四川风味豆瓣酱  sichuan spicy bean paste
以四川豆瓣酱作为主要原料，添加八角、茼香等香辛料，添加或不添加食用植物油或其他辅料，经过预处理、调配、炒制或不炒制、包装、杀菌或不杀菌制成的具备即食或烹任功能的半固态复合调味料。
四川豆瓣酱  sichuan bean paste
以新鲜辣椒/干辣椒、蚕豆为主要原料，以小麦粉、食用盐等为辅料，分别经辣椒腌制成盐渍辣椒胚/干辣椒发酵成辣椒胚，蚕豆制曲发酵酿成甜瓣子，将辣椒胚与甜瓣子按一定比例混合后，后熟或不后熟制成的半固态调味料。

【产品分类】
即食型四川风味豆瓣酱
以四川豆瓣酱作为主要原料，添加八角、酋香等香辛料，添加或不添加食用植物油或其他辅料，经过预处理、配制、炒制、包装、杀菌制备而成的直接食用的半固态复合调味料。
烹任型四川风味豆瓣酱
以四川豆瓣酱作为主要原料，添加八角、茜香等香辛料，添加或不添加食用植物油或其他辅料，经过预处理、配制、包装制备而成的用于烹任的半固态复合调味料。

【技术要求】
原料和辅料要求
辣椒应符合 GB/T 30382 的规定。
蚕豆应符合 GB/T 10459 的规定。
食用盐应符合 GB 2721 的规定。
植物油应符合 GB 2716 的规定。
小麦粉应符合 GB/T 1355 的规定。
八角、茵香等香辛料应符合 GB/T 15691 的规定。
其他原料辅料应符合食品安全国家标准相应的要求和有关规定。
食品添加剂应符合 GB 2760 的规定。
感官要求
感官特性应符合表1的规定。


理化指标
理化指标应符合表2的规定。


食品安全指标
食品安全指标应符合 GB 31644 的规定。
微生物指标(即食型)应符合表3的规定。


净含量要求
应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。

生产加工过程的卫生要求
应符合 GB 14881 的规定。

【试验方法】
理化指标检验

【实验仪器制备，推荐使用】

京都电子KEM 电位滴定法自动电位滴定仪 AT-710S

操作视频:

氯化物：按照 GB 5009.44 规定的第三法银量法测定。
GB 5009.44-2016 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定
氨基酸态氮：按照 GB 5009.235 规定的第一法酸度计法测定。
GB 5009.235-2016 食品安全国家标准 食品中氨基酸态氮的测定
总酸：按照 GB 12456 规定的第一法酸碱指示剂法测定。
GB 12456-2021 食品安全国家标准 食品中总酸的测定
过氧化值：按照 GB 5009.227 规定的第一法指示剂法测定。
GB 5009.227-2023 食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定