T/XMSSAL 0115-2024 供厦食品 速冻调制肉制品

【范围】
本文件规定了供厦食品速冻调制肉制品的术语和定义、分类、技术要求、标识、包装、运输、储存。
本文件适用于以畜禽肉及其制品、畜禽副产品为主要原料制成的非即食速冻调制肉制品。

【术语和定义】
下列术语和定义适用于本文件。
速冻调制肉制品  quick-frozen prepared meat products
以鲜(冻)畜禽肉及其制品、畜禽副产品为主要原料，配以辅料(含食品添加剂)，经调味制作加工，并采用速冻工艺(产品热中心温度≤-18°C)，在≤-18°C条件下贮存、运输和销售的预包装食品。
[来源：SB/T 10379-2012，3.1，有修改]
生制品  frozen product without cooking
冻结前未经加工成熟的非即食速冻预包装食品。
[来源：GB 19295-2021，2.3，有修改]
熟制品  cooked food before freezing
冻结前经加工成熟的非即食速冻预包装食品。
[来源：GB 19295-2021，2.4，有修改]

【分类】
按工艺
分为裹面类、肉糜类、菜肴类、汤料类。
裹面类：以畜禽肉及其制品、畜禽副产品为主要原料，经调制加工成型覆以裹面料，经油炸(或不油炸)、冷却(或不冷却)、速冻制成，如蒜香小排、雪花鸡排、香辣鸡米花等。
肉糜类：以畜禽肉及其制品、畜禽副产品为主要原料，经绞碎后配以调味料等辅料，经搅拌、乳化(或不乳化)、成型，熟制(或不熟制)，冷却(或不冷却)、速冻制成，如肉丸、香肠等。
菜肴类：以畜禽肉及其制品、畜禽副产品为主要原料，配以调味料等辅料，经调制、速冻制成。按动物不同，又分为畜菜肴类、禽菜肴类，如速冻牛排、速冻原味鸡排等。
汤料类：以畜禽肉及其制品、畜禽副产品为主要原料，配以调味料等辅料制成汤料，经冷却、成型、速冻制成，如猪肚鸡汤、猪肚莲子汤等。
按主要原料
分为畜禽肉类、内脏类。
畜禽肉类包括以畜禽肉、头、颈、翅、爪、蹄、尾、皮、骨为主要原料的产品。
内脏类按动物种类分为畜内脏类、禽内脏类，其中畜内脏类又分为牛羊内脏类、猪内脏类、其他畜内脏类。

【技术要求】
原辅料
鲜(冻)畜、禽产品：应符合 GB 2707 的规定。不得使用病死、毒死或者死因不明的畜禽肉及其制品，不得使用未按规定进行检疫检验或者检疫检验不合格的肉、或者未经检验或者检验不合格的肉制品。不得使用混有可视病变淋巴结的肉。
加工用水：应符合 GB 5749 的规定。
其他原辅料应符合相应的食品标准和有关规定。
感官要求及检验方法
应符合表1的规定。


理化指标及检验方法
应符合表2的规定。


【检验方法】
过氧化值(以脂肪计)/(g/100g)     ≤ 0.25     GB 5009.227
GB 5009.227-2023 食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定

【实验仪器制备，推荐使用】 过氧化值的测定、氯化物的测定

京都电子KEM 电位滴定法自动电位滴定仪 AT-710S

氯化物(以NaCl计)/(g/100g)     ≤ 4.0     GB 5009.44
GB 5009.44-2016 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定