T/CNFIA 139-2022 全豆腐乳

【范围】
本文件规定了全豆腐乳的技术要求、检验方法、检验规则、包装、标签、贮存、运输。
本文件适用于全豆腐乳的生产和销售。

【术语和定义】
下列术语和定义适用于本文件。
全豆腐乳  whole-bean Furu
以脱皮或不脱皮的大豆或未经脱脂的大豆粉为主要原料，经制浆，不除渣或少量除渣，经制坯、培菌、发酵等工艺制成的食品。
注：除渣最小于50%。
全豆红腐乳  whole-bean red Furu
全豆红方
在后期发酵的汤料中，配以红曲酿制而成的腐乳。
注：在酿制过程中添加不同的调味辅料，使其呈现不同的风味特色，包括红辣腐乳、玫瑰腐乳等品种。
全豆白腐乳  whole-bean white Furu
全豆白方
在后期发酵过程中，不添加任何着色剂，汤料以黄酒、酒酿、白酒、食用酒精、香料为主酿制而成的腐乳。
注：在酿制过程中添加不同的调味辅料，使其呈现不同的风味特色，包括糟方、油方、霉香、醉方、辣方等品种。
全豆青腐乳  whole-bean grey Furu
全豆音方
全豆臭豆腐
在后期发酵过程中，以低度盐水为汤料酿制而成的腐乳。
注：在酿制过程中添加不同的调味辅料，使其呈现不同的风味特色。
全豆酱腐乳  whole-bean paste Furu
全豆酱方
在后期发酵过程中，以酱曲(大豆酱曲、蚕豆酱曲、面酱曲等)为主要辅料酿制而成的腐乳。
注：在酿制过程中添加不同的调味辅料，使其呈现不同的风味特色， 包括红油腐乳、白菜腐乳等。

【技术耍求】
原辅料
大豆：应符合 GB 1352 和相应的食品安全国家标准的规定。
水：应符合 GB 5749 的规定。
其他原辅料：应符合相应的食品安全国家标准和有关规定。
食品添加剂
食品添加剂的使用应符合 GB 2760 的规定，食品添加剂的质量应符合相应的食品安全国家标准的规定。
感官要求
应符合表1的规定。




理化指标
应符合表2的规定。


食品安全指标
应符合 GB 2712、GB 2761、GB 2762、GB 29921、GB 31607 的相关规定。
净含量
按 JJF 1070 的规定执行。
生产过程卫生要求
应符合 GB 14881 的相关规定。

【检验方法】
氨基酸态氮
按 GB 5009.235 规定的方法测定。用筷子夹住腐乳悬空30s~1min，让流体状的卤汤全部滴落，此时所得腐乳用于检验。
GB 5009.235-2016 食品安全国家标准 食品中氨基酸态氮的测定

【实验仪器制备，推荐使用】氨基酸态氮和总酸的测定

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