DB2106/T 015-2023 地理标志产品 凤城老窖酒

【范围】
本文件规定了地理标志产品凤城老窖酒的保护范围、工艺要求、质量要求、检验方法、检验规则、标志、包装、运输和贮存。
本文件适用于地理标志产品凤城老窖酒的生产、检验与销售。

【术语和定义】
GB/T 15109 界定的以及下列术语和定义适用于本文件。
地理标志产品凤城老窖酒
以东北优质红高粱(配有小麦、大米、玉米)和水为主要原料， 采用地理标志产品凤城老窖酒生产工艺酿造，经贮存、勾调、陈酿、包装而成。未添加食用酒精及白酒非自身发酵产生的呈香呈味物质。

微黄清亮、透明；酱香带怡人的焦香，清雅谐调多香融合，魏合香幽雅；圆润细腻、醇厚丰满、香味谐调、余味香长；具有独特风格的凤城老窖白酒。
地理标志产品凤城老窖酒生产工艺
以东北优质红高粱(配有小麦、大米、玉米)和水为主要原料，以高温大曲、河内白曲、茅系细菌曲、B2红曲、生香酵母、细菌曲为糖化发酵剂，

采用清蒸混入、固态发酵、额桶蒸馏、分质摘酒、酒海贮存、精心勾调、精心包装等工序而构成的传统纯粮固态法白酒生产工艺。

【地理标志产品保护范围】
地理标志产品凤城老窖酒的保护范围为辽宁省凤城市凤凰城经济管理区现辖行政区域。

【工艺要求】
基本要求
高粱4、6瓣清蒸混入，砖泥窖、砖窖、水泥窖、石条窖发酵，采用高温大曲、河内白曲、茅系细菌曲、B2红曲及生香酵母、细菌曲，长期发酵，长期木制酒海贮存工艺。

即：高粱四、六瓣，清蒸混入，砖泥窖、砖窖、水泥窖、石条窖发酵，多微酒曲，30天以上发酵，酒海贮存三年以上的特点。
工艺流程
高梁→破碎→润料(稻壳、水)→糊化→扬晾(水)→配料(回醅、酒曲、酵母)→翻拌(扬片机)→高温堆积→入窖发酵→出窖蒸馏(丢糟)→入库贮存→勾调→品尝→化验→包装→检验→出厂。
设备设施
发酵池：砖泥窖、砖窖、水泥窖、石条窖。
蒸馏设备：为传统甑锅，材料为食品级不锈钢或石材。
贮存设备： 木制酒海、陶坛、食品级不锈钢罐。
食品接触材料及制品：贮存容器、酒泵、管路、酒桶、灌装机、酒瓶、盖均应符合国家食品安全要求。
生产加工
应符合 GB 8951、GB 14881 和 GB/T 23544 的相关要求。

【质量要求】
原料、辅料
高粱
不完善粒、单宁、水分、杂质、带壳粒、色泽气味等指标应符合 GB/T 8231-2007 中5.1规定的2级指标要求。
玉米
容重、不完善粒、霉变粒、杂质、水分、色泽气味等指标应符合 GB 1353-2018 中2级指标的要求。
大米
应符合 GB 1354 的规定。
小麦
应符合 GB 1351 的规定。
生产用水
应符合 GB 5749 的规定。
感官要求
感官各项指标应符合表1的规定。


理化指标
理化各项指标应符合表2的规定。


卫生指标
卫生要求应符合 GB 2757 的规定，详见表3。


污染物限量
应符合 GB 2762 的规定，详见表4。


净含量
净含量允许差要求应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。

【检验方法】
理化要求
酒精度
按 GB 5009.225 的规定执行。
GB 5009.225-2023 食品安全国家标准 酒和食用酒精中乙醇浓度的测定
总酯
按 GB/T 10345 的规定执行，其中总酯按53%vol酒精度折算。
GB/T 10345-2022 白酒分析方法
总酸
按 GB 12456 的规定执行，以乙酸计，并按53%vol酒精度折算，以g/L表示。
GB 12456-2021 食品安全国家标准 食品中总酸的测定
酸酯总量
按 GB/T 10345 描述的方法进行，并按53%vol酒精度折算。
GB/T 10345-2022 白酒分析方法

【实验仪器制备，推荐使用】酒精度、总酯、总酸、酸酯总量的检验

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