T/ZTSS 0001-2020 同山烧白酒

【范围】
本文件规定了同山烧白酒的产品分类、技术要求、生产加工过程的卫生要求、检验规则标志、标签、包装、运输、贮存要求。
本文件适用于以高粱为原料，在同山镇区域范围内，采用诸暨同山烧传统酿制工艺发酵、蒸馏而成，无色或经高粱秸秆、高粱壳浸泡着色，具有乙酸乙酯为主体的复合香气的清香型高粱白酒。

【术语和定义】
GB 2757、GB/T 15109 、GB/T 10781.2 界定的以及下列术语和定义适用于本文件。
同山烧白酒  Tongshanshao baijiu
在同山镇区域范围内，以糯性红高粱为原料，采用诸暨同山烧传统酒药(又称酒曲)为糖化发酵剂，采用同山烧传统酿制工艺，经过浸泡、蒸煮、摊凉、加曲、做捂、培菌糖化、发酵、蒸馏、贮存、无色或经高粱秸秆、高粱壳浸泡着色、勾调、灌装加工而成的，具有乙酸乙酯为主体的复合香气、未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，清蒸一次清的清香型高粱白酒。

【产品分类】
按照产品的酒精度分为：
高度酒：酒精度41%vol～68%vol；
低度酒：酒精度25%vol～40%vol。
按产品的色泽分为：
原酒：未添加任何着色物质生产而成的酒；
着色酒：经高粱秸秆、高粱壳浸泡着色的酒。
按产品的酒龄分为：
陈年酒：高度酒存放5年及以上；
非陈年酒：5年以下。

【技术要求】
原辅材料
宜采用本地高脚拐糯高粱或南方糯高粱为原料，符合 GB/T 8231 的规定。
生产用水应在同山镇地理范围内采集的天然水，符合 GB 5749 的规定。
应选用诸暨同山烧传统酒药(又称酒曲)，色白、干燥、泡张，曲香明显，无异杂味。
高粱秸秆、高粱壳应清洁、干燥、无污染，符合 GB 2762、GB 2763 的规定。
感官要求
感官应分别符合表1的规定。


理化指标
理化指标应分别符合表2的规定。




【检验方法】
酒精度/(%vol)          GB 5009.225
GB 5009.225-2023 食品安全国家标准 酒和食用酒精中乙醇浓度的测定
总酸(以乙酸计)/(g/L)          GB/T 10345
总酯(以乙酸乙酯计)/(g/L)          GB/T 10345
GB/T 10345-2022 白酒分析方法

【实验仪器制备，推荐使用】酒精度、总酸、总酯的检验

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