DB5115/T 70-2024 地理标志产品质量要求 李庄白酒

范围
本文件规定了李庄白酒的地理标志产品保护范围、产品分类、基本要求、酿造工艺、质量要求、试验方法以及检验规则、标志、包装、运输与贮存。
本文件适用于地理标志产品李庄白酒的生产、检验和销售。

术语和定义
GB/T 15109 界定的以及下列术语和定义适用于本文件。
川法小曲
采用根霉为主的、配以高糖化力的菌种和生香菌的小曲。
李庄白酒
以川南糯红高粱为原料，稻壳等为辅料，以川法小曲为糖化发酵剂，在宜宾市翠屏区李庄镇自然生态区域内，按照川法小曲纯粮固态发酵法酿造，具有清澈透明、清香纯正、糟香舒适、醇厚甘甜、回味悠长等特点的清香型白酒。

地理标志产品保护范围
限于国家行政主管部门批准的四川省宜宾市翠屏区李庄镇行政区域内，按附录A执行。

产品分级
按质量分级为：优级和一级。

基本要求
地理环境
地理位置
位于四川盆地向云贵高原的过渡地带，东经104°47′31″～104°48′11″、北纬28°48′9′～28°48′13″，海拔高度在260m～570m之间。
气候特征
属于中亚热带湿润季风型气候区，四季分明，雨热同期。具有气候温暖、雨量充沛、无霜期长、热量充足等特点。
原辅料
水
来自保护区域范围内的地下水、山泉水和江河饮用水，水质应符合 GB 5749 的规定。
高粱
采用宜宾地区本自然年度生产的、符合 DB5115/T 4002 要求的糯红高粱。
稻壳
采用本自然年度新鲜稻壳，要求干燥，无霉烂、变质，无异杂昧。
小曲
用当地所产川法小曲。


酿造工艺
工艺特点
以本地川南糯红高梁为原料，符合两润两蒸、摊晾下曲、收箱培菌、配糟后控温发酵、缓火馏酒、掐头去尾、量质摘酒、分级陈酿、勾兑调味的传统生产工艺要求。
酿造工艺流程
粮食→泡粮→初蒸→闷水→复蒸→摊晾→撒曲→收箱→培菌糖化→配糟→发酵→蒸馏→产品。
关键工序
蒸粮：整粒蒸粮，初蒸、复蒸共两次蒸粮。
培菌糖化：用木质箱体进行培菌糖化。夏季为21h～22h，温度应接近室温；冬季为25h～26h，温度为30℃～31℃。
配糟发酵：采用固态发酵法，发酵周期7天～15天，发酵容器为青石窖池或砖砼窖池。
蒸馏：按原酒品质掐头去尾、量质摘酒。
产品：宜使用符合 DB5115/T 4001 的无釉陶坛存放原酒一年以上。

质量要求
感官要求
应符合表1的规定。


理化要求
应符合表2的规定。


食品安全指标
应符合'GB 2757 的相关要求。
净含量
预包装产品净含量要求见《定量包装商品计量监督管理办法》。

试验方法
理化要求
酒精度
按 GB 5009.225 的规定执行。
GB 5009.225-2023 食品安全国家标准 酒和食用酒精中乙醇浓度的测定
总酯
按 GB/T 10345 的规定执行。
GB/T 10345-2022 白酒分析方法
总酸
按 GB 12456 的规定执行。
GB 12456-2021 食品安全国家标准 食品中总酸的测定

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