GB/T 19088-2024 地理标志产品质量要求 金华火腿

范围
本文件界定了地理标志产品金华火腿的术语和定义，给出了产品分类，规定了产地范围、技术要求、检验规则及标志、标签、包装、运输和贮存的要求，描述了产地环境和相应的检验方法。
本文件适用于地理标志产品金华火腿的生产、加工、流通、检验，亦适用于地理标志产品金华火腿的保护和管理。

术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
金华火腿  Jinhua ham
采用产地范围内饲养和屠宰的金华猪及其杂交商品猪的后腿为原料，经特定工艺加工而成的具有形似竹叶、爪小骨细、肉质细腻、皮薄黄亮、肉色似火、香郁味美的火腿。
腿心  core ham
火腿的股骨部位。
后熟  post-ripening
火腿在发酵期内经高温(或控温控湿)发酵达到成熟的过程。
签香  ham aroma from stick
竹签插入火腿肌肉内拔出后散发的香气。
蛋白质降解指数  proteolysis index
火腿产品中非蛋白氮与总氮的比值。

产地范围
金华火腿地理标志产品产地范围限定于国家知识产权行政管理部门发布的批准公告中的产地范围，即金华市的婺城区、金东区、义乌市、永康市、兰溪市、东阳市、浦江县、武义县、磐安县，衢州市的柯城区、衢江区、江山市、开化县、龙游县、常山县，具体范围按附录A。

产品分类
按照金华火腿分割方式不同分为：
a) 整腿：保持整只火腿原有形状、结构的产品；
b) 分割式整腿：将整腿分割成若干块，再分别包装后，以整腿作为销售单元的产品；
c) 分割组合：将整腿分割后，选取该腿中的若干块组合而成的产品；
d) 火腿块：整腿分割后的单一块状产品，包括带皮带骨火腿、带皮去骨火腿、去皮去骨火腿、纯瘦肉火腿；
e) 火腿片：将火腿块分割成片状的产品。

产地环境
地理标志产品产地范围金衢盆地属于河谷平原和低丘缓坡带的亚热带地区。全区气候温暖，年平均气温18.3°C，年平均无霜期273d，年平均降币量1512.16mm，

年平均相对湿度72%，年平均日照1759 .6h，春、夏、秋、冬四季分明，梅雨天和三伏天异常明显，其温度、湿度、用量、日照等自然条件变化适宜金华火腿的低温腌制、中温脱水、高温发酵工艺要求。

技术要求
原、辅材料
应选用符合 GB/T 2417 规定的金华猪及其二元、三元杂交商品猪后腿，并应在产地范围内饲养和屠宰。
原料猪腿肥膘厚度(以腿头处肥膘为准)应小于或等于5cm。肌肉鲜红，脂肪洁白，皮色白润或淡黄，干燥无软化发黏的状况，腿心丰满，脚杆细小，皮肉完整无损。鲜腿冷藏储藏时间不宜超过2d。冻腿冷冻储藏时间不宜超过6个月。
原料腿单只质量应为5.0kg~13.0kg。
食用盐、食用油、亚硝酸盐等辅料应符合相关国家标准或行业标准的要求。食用盐颗粒粗细宜控制在14目(1165μm)~20目(830μm)，不含抗结剂、不添加碳。
工艺要求
金华火腿加工工艺流程及相关要求应符合附录B的规定。
金华火腿生产、分割加工应在产地范围内完成。
质量等级
金华火腿整腿、分割式整腿质量等级分为特级品、优级品、合格品；分割组合、火腿块、火腿片合格品以上不分级。
感官要求
整腿、分割式整腿感官要求应符合表1规定。


分割组合、火腿块、火腿片感官要求应符合表2规定。


理化指标
金华火腿整腿、分割式整腿理化指标应符合表3规定。


分割组合、火腿块、火腿片的水分、盐分、蛋白质降解指数理化指标应符合表3中合格品以上要求。
净含量
预包装产品净含最要求见《定量包装商品计最监督管理办法》。

检验方法
理化指标
制样方法
整腿、分割式整腿剔除不可食用的表面氧化层(约5mm)、油头(指火腿最下方部分约3cm)以及肥膘部分，在上方、中方和下方各取瘦肉100g，其他产品直接取瘦肉，质量约300g，在广口瓶中保存备用。

盐分
按"制样方法"制样，按 GB 5009.44 规定的方法测定。
GB 5009.44-2016 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定

【实验仪器制备，推荐使用】酸价和过氧化值的测定

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