DBS 53/002-2015 滇式月饼

范围
本标准适用于滇式月饼。
本标准不适用于云腿月饼。

术语和定义
滇式月饼
以小麦粉或杂粮粉(一种或几种)为主要原料，添加白砂糖、鸡蛋、食用油脂等，并配以相应的辅料，经制馅(或不制馅)、制皮、包馅(或不包馅)、成型、焙烤、冷却、包装等工艺加工而成的具有云南地方风味特色的月饼。

产品分类
滇式月饼按产品含馅或不含馅分为：含馅月饼和串饼月饼。含馅月饼按饼馅中使用的主要原辅料分为：果仁类月饼、蓉沙类月饼、鲜花类月饼、果蔬类月饼、火腿月饼、牛肉干巴月饼、杂馅月饼等。
含馅月饼
杂馅月饼：以小麦粉或(和)杂粮粉、食用油脂等为主要原料制皮，以果仁、蓉沙、果蔬等为主配以白砂糖或其他风味物质制馅，经制皮、包馅成型、焙烤、冷却等工艺制成的的饼皮松酥的月饼，包括麻仁月饼、白糖月饼、豆沙月饼、枣泥月饼、五仁月饼等。
肉制品类月饼：以小麦粉或(和)杂粮粉、食用油脂等为主要原料制皮，以肉制品(火腿、叉烧、牛肉干巴等)为主配以其他风味物质制馅，经制皮、包馅成型、焙烤、冷却等工艺制成的月饼，包括叉烧月饼、硬壳火腿月饼、牛肉干巴月饼等。
混馅月饼：以小麦粉或(和)杂粮粉、食用油脂等为主要原料制皮，以肉制品(火腿、牛肉干巴等)、果仁、果蔬、蓉沙、蛋黄等混合搭配为主配以其他风味物质制馅，经制皮、包馅成型、焙烤、冷却等工艺制成的月饼，包括鸡枞火腿月饼、松仁火腿月饼、蛋黄火腿月饼、鲜花火腿月饼等。
串饼月饼
以小麦粉或荞麦粉(或其他杂粮粉)、白砂糖、食用油脂等为主要原料，配以辅料，不需包馅、按照一定工艺制作而成的串饼类月饼。

技术要求
原辅料要求
小麦粉、荞麦粉：应符合 GB 2715 的规定。
白砂糖：应符合 GB 317 的规定。
食用猪油：应符合 GB 10146、GB/T 8937 的规定。
食用植物油：应符合 GB 2716 的规定。
蜂蜜：应符合 GB 14963 的规定。
麦芽糖：应符合 GB/T 20883 的规定。
果仁、豆类、果蔬、可食用花卉：应符合相应的食品安全标准及有关规定。
干果：应符合 GB 16325 的规定。
芝麻：应符合 GB/T 11761 的规定。
蜜饯：应符合 GB 14884 的规定。
畜肉类及肉制品：应符合 GB 2707、GB2726、GB 2730 的规定。
月饼馅料：应符合 GB/T 21270 的规定。
生产加工用水：应符合 GB 5749 的规定。
其他原辅料：应符合相应的食品安全标准及有关规定，不得添加非食品原料和辅料。
感官要求
应符合表1的规定。


理化指标
应符合表2的规定。


检验方法
酸价(以脂肪计)(KOH)/(mg/g)      ≤  5         GB/T 5009.56
过氧化值(以脂肪计)/(g/100 g)     ≤  0.25     GB/T 5009.56
GB/T 5009.56-2003 糕点卫生标准的分析方法
本标准中 "酸价" 于2017年3月1日被 GB 5009.229-2016 食品安全国家标准 食品中酸价的测定 代替。
GB 5009.229-2016 食品安全国家标准 食品中酸价的测定
本标准中 "过氧化值" 于2017年3月1日被 GB 5009.227-2016 食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定 代替。
GB 5009.227-2016 食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定


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