DBS 53/003-2015 云腿月饼

●范围
本标准适用于云腿月饼。

●术语和定义
云腿月饼
以小麦粉或以小麦粉或荞麦粉、食用猪油为主要原料制饼皮，经包入云腿月饼馅料、成型、烘烤而的具有浓郁的云腿味的月饼 。
云腿月饼馅料
以云腿丁为主要原料，按照一定比例配白砂糖、蜂蜜小麦粉熟制成的月饼馅。
云腿丁
宣威火腿经除污、剔骨去皮、熟制、切丁，按照瘦肉与肥肉7:3的比例(重量比)加工成的云腿月饼生产原料。

●产品分类
产品按饼皮制作工艺和外观色泽不同可分为：硬壳云腿月饼、酥皮云腿月饼(含云腿白饼)、软皮云腿月饼(含云腿红饼)。

●技术要求
原辅料要求
小麦粉、荞麦粉：应符合 GB 2715 的规定。
宣威火腿：应符合 GB/T 18357 的规定。
白砂糖：应符合 GB 317 的规定。
食用猪油：应符合 GB/T 8937 的规定。
食用植物油：应符合 GB 2716 的规定。
蜂蜜：应符合 GB 14963 的规定。
生产加工用水：应符合 GB 5749 的规定。
其他原辅料：应符合相应的食品安全标准及有关规定，不得添加非食品原料和辅料。

感官要求
应符合表1的规定。


理化指标
应符合表2的规定。


●检验方法
酸价(以脂肪计)(KOH)/(mg/g)          GB/T 5009.56
过氧化值(以脂肪计)/(g/100 g)         GB/T 5009.56
GB/T 5009.56-2003 糕点卫生标准的分析方法
本标准中 "酸价" 于2017年3月1日被 GB 5009.229-2016 食品安全国家标准 食品中酸价的测定 代替。
GB 5009.229-2016 食品安全国家标准 食品中酸价的测定
本标准中 "过氧化值" 于2017年3月1日被 GB 5009.227-2016 食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定 代替。
GB 5009.227-2016 食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定

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