QB/T 5334-2018 红曲酒

范围
本标准规定了红曲酒的术语和定义、产品分类、要求、试验方法、检验规则和标志、包装、运输、贮存。
本标准适用于红曲酒的生产、检验和销售。

术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
红曲酒  hongqujiu
以稻米和/或其他淀粉质原料、水为主要原料，以红曲为主要糖化发酵剂酿制而成的发酵酒。
单一红曲酒  pure hongqujiu
本色红曲酒
以稻米、水为主要原料，仅以红曲为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化发酵、固液分离(压榨、过滤)、杀菌(煮酒)、贮存、勾兑，不添加非自身发酵物质的红曲酒。
特型红曲酒  special type hongqujiu
由于原辅料和/或工艺有所改变，具有特殊风味且不改变红曲酒风格的，或以含有功能性红曲米(粉)的红曲为主要糖化剂的红曲酒。
红曲  hongqu
以大米为原料，以红曲菌属(Monascus)为主经培养而成的具有一定酶活力的酿造用曲。
功能性红曲  functional hongqu
以大米为原料，用可产生莫拉可林K(Monacolin K)等生理活性物质的红曲菌属(Monascus)培养而成的红曲。
注: 改写 QB/T 2847-2007，定义3.1。
酒龄  age
发酵后的成品原酒在酒坛、酒罐等容器中贮存的年限。
标注酒龄  marking age
销售包装标签上标注的酒龄，以勾调酒的酒龄加权平均计算。
注: 标示值应小于等于加权平均计算值。
聚集物  aggregate
成品酒在贮存过程中自然产生的沉淀(或沉降)物。
勾调  blending
不同酒龄、不同类型的原酒按一定比例调合，并可加适量水调整的过程。
抑制发酵  inhibited fermentation
在甜型红曲酒的生产过程中，可适量加入白酒或食用酒精逐渐减缓井中止发酵的过程。

产品分类
按含糖量分类:
一一干型红曲酒；
一一半干型红曲酒；
一一半甜型红曲酒；
一一甜型红曲酒。
按工艺分类:
一一红曲酒；
一一单一(本色)红曲酒；
一一特型红曲酒。

要求
原辅料要求
酿造用水应符合 GB 5749 的要求。
稻米、淀粉质原料应符合 GB 2715 的规定。
功能性红曲应符合 QB/T 2847-2007 的要求。
用于抑制发酵的白酒或食用酒精应符合相关标准要求。
红曲酒中可按照 GB 2760 的规定添加焦糖色(其焦糖色产品应符合 GB 1 886.64 要求)。
在特型红曲酒的生产过程中，可添加符合国家规定的、既可食用又可药用等物质。
其他原、辅料应符合国家相关标准的规定。
感官要求
感官要求应符合表1的规定。


理化要求
理化要求应符合表2的规定。


净含量
按国家质量监督检验检疫总局[2005]第75号令《定量包装商品计量监督管理办法》执行。

试验方法
理化指标测定
酒精度
按 GB/T 13662 中规定的方法执行。
GB/T 13662-2018 黄酒

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