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DB11/516-2008 半固态(酱)调味品卫生要求 - 酸价的测定和过氧化值的测定
来源: | 来源:KEM China | 发布时间: 2020-07-27 | 329 次浏览 | 分享到:
DB11/516-2008 半固态(酱)调味品卫生要求 - 酸价的测定和过氧化值的测定

DB11/516-2008 半固态(酱)调味品卫生要求

范围
本标准规定了半固态(酱)调味品的术语和定义、要求、食品添加剂、生产加工过程的卫生要求、包装、标识、贮存、运输及检验方法。
本标准适用于半固态(酱)调味品，包括发酵型和非发酵型。

术语和定义
下列术语和定义适用于本标准。
半固态(酱)调味品  semi-solid state(sauce) condiments
体态为固体和液体混合状态的一类调味品，分为发酵型和非发酵型。
发酵型半固态(酱)调味品  fermented semi-solid state(sauce) condiments
主要原料通过微生物发酵酿制而成的半固态(酱)调味制品。如: 豆酱、面酱、味噌、虾酱等。
豆酱  bean paste
以豆类或其副产品为主要原料，经微生物发酵酿制的酱类。包括黄豆酱、蚕豆酱等。
面酱  flour paste
以小麦粉为主要原料，经微生物发酵酿制的酱类。
味噌  miso
日式调味品， 以豆类、大米为主要原料，经微生物发酵而成的调味品。
虾酱  salted shrimp paste
以海虾为主要原料，经盐渍、发酵酶解，配以各种香辛料和其他辅料制成的酱。
非发酵型半固态(酱)调昧品  non-fermented semi-solid state(sauce) condiments
通过物理方法对原料进行处理后，添加或不添加辅料制成的半固态(酱)调昧制品。如: 番茄酱、辣椒酱、芝麻酱、花生酱、芥末酱、蚝油、复合调味酱、风味酱、沙拉酱、蛋黄酱、火锅调料等。
番茄酱  ketchup
以番茄(西红柿)为原料，添加或不添加食盐、糖和食品添加剂制成的酱类，添加|辅料的品种可称为番茄沙司。
辣椒酱  chili paste
以鲜辣椒或干辣椒为主要原料，经破碎、发酵或不发酵，添加或不添加辅料制成的酱状食品。
芝麻酱  sesame paste
又称麻酱。以芝麻为原料，经润水、脱壳、焙炒、研磨制成的酱品，有的加入辅料。
花生酱  peanut butter
花生果实经脱壳去衣，再经焙炒研磨制成的酱品，有的加入辅料。
芥末酱  mustard paste
以芥菜籽粒或芥菜类植物块茎为原料，制成的酱，具有刺鼻辛辣味。
蚝油  oyster sauce
利用牡蛎蒸、煮后的汁液进行浓缩或直接用牡蛎肉酶解，再加入食糖、食盐、淀粉/变性淀粉等原料，辅以其它配料和食品添加剂制成的调味品。
复合调昧酱  compound flavoring paste
以两种或两种以上的调味品为主要原料，添加或不添加其它辅料，加工而成的呈酱状的复合调味品。
风味酱  flavor paste
以肉类、鱼类、贝类、果蔬、植物油、香辛调味料、食品添加剂和其它辅料配合制成的具有某种风味的调味酱。
沙拉酱  salad
西式调昧品。以植物油、酸性配料(食醋、酸味剂)等为主料，辅以变性淀粉、甜味剂、食盐、香料、乳化剂、增稠剂等配料，经混合搅拌、乳化均质制成的酸味半固体乳化调味酱。
蛋黄酱  mayonnaise
西式调昧品。以植物油、酸性配料(食醋、酸味剂)、蛋黄为主料，辅以变性淀粉、甜味剂、食盐、香料、乳化剂、增稠剂等配料，经混合搅拌、乳化均质制成的酸味半固体乳化调味酱。
火锅调料  hot pot condiments
食用火锅时专用的调味料，包括火锅底料及火锅蘸料。

要求
原料要求
应符合相应的标准要求和有关规定。
感官要求
半固态(酱)调味品的感官要求应符合表1的规定。




理化指标
发酵型半固态(酱)调味品的理化指标应符合表2的规定。


非发酵型半固态(酱)调味品的理化指标应符合表3的规定。


微生物指标
发酵型半固态(酱)调味品的微生物指标应符合表4规定。


非发酵型半固态(酱)调味品的微生物应符合表5规定。


净含量
定量包装商品的净含量应符合国家质量监督检验检疫总局令第75号(2005)的规定。

食品添加剂
食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。
食品添加剂品种及其使用量应符合 GB 2760 的规定。

生产加工过程
生产加工过程的卫生要求应符合 GB 14881 的规定。

包装
包装容器和材料应符合相应的标准和有关规定。

标识
定型包装的标识要求应符合 GB 7718 中有关规定。

贮存及运输
贮存
产品应贮存在干燥、通风良好的场所。不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同处贮存。
运输
运输时应避免日晒、雨淋，不得与有毒、有害、有异味或影响产品质量的物品混装运输。

检验方法
理化检验
酸价
按 GB/T 5009.37 规定的方法测定。
过氧化值
按 GB/T 5009.37 规定的方法测定。

GB/T 5009.37-2003 食用植物油卫生标准的分析方法
本标准中"酸价"于2017年3月1日被 GB 5009.229-2016 食品安全国家标准 食品中酸价的测定 代替。
GB 5009.229-2016 食品安全国家标准 食品中酸价的测定
本标准中"过氧化值"于2017年3月1日被 GB 5009.227-2016 食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定 代替。
GB 5009.227-2016 食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定


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