QB/T 5358-2018 冷冻烘焙食品

范围
本标准规定了冷冻烘焙食品的术语和定义、产品分类、要求、试验方法、检验规则、标签、包装、运输、贮存和销售。
本标准适用于冷冻烘焙食品的生产、检验、运输、储存和销售。

术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
冷冻烘焙食品  frozen bakery food
以粮食、油、糖、蛋等一种或多种为主要原料，加入适量的辅料，经过生产加工井以冷冻方式贮存的烘焙食品。
冷冻  freezing
用低温的方法将食品冻结成固态的过程。
解冻  thawing
使冻结产品中的冰体融化的过程。
[QB/T 5284-2018，定义4.3.9]
烘焙  baking
烘烤
在物料燃点之下通过干热的方式使物料脱水变干变硬的过程。
注: 烘焙是面包、蛋糕类产品制作不可缺少的步骤，通过烘焙后淀粉产生糊化、蛋白质变性等一系列化学变化后，面包、蛋糕达到熟化的目的。

分类
按是否即食分:
一一非即食冷冻烘焙食品:
• 生制冷冻烘倍食品: 需经烘焙熟制后方可食用的冷冻烘焙食品，如冷冻饼干坯、冷冻糕点坯、冷冻面包坯；
• 预制冷冻烘焙食品: 出厂前已经预烘焙成型，但食用前需经再次烘焙或加热至熟方可食用的冷冻烘焙食品，如预制冷冻披萨饼底、预制冷冻饼干、预制冷冻糕点、预制冷冻面包。
一一即食(熟制)冷冻烘焙食品:
解冻或无需解冻即可食用的冷冻烘焙食品，如冷冻糕点、冷冻面包。

要求
原料和辅料
原料和辅料应符合相应的食品标准和有关规定。
感官要求
应符合表1的规定。


理化指标
应符合表2的规定。


安全要求
污染物限量
应符合 GB 2762 的规定。
微生物限量
非即食冷冻烘焙食品应符合 GB 19295 中生制品的规定。
即食冷冻烘焙食品应符合 GB 7099 的规定。
食品添加剂
食品添加剂的使用范围和使用量应符合 GB 2760 的规定。
净含量
应符合《定量包装商品计量监督管理办法》(国家质检总局[2005]第75号令)。

试验方法
酸价(以脂肪计)
按 GB 5009.229 中规定的方法测定。
GB 5009.229-2016 食品安全国家标准 食品中酸价的测定
过氧化值(以脂肪计)
按 GB 5009.227 中规定的方法测定。
GB 5009.227-2016 食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定


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