DB52/T 863-2013 地理标志产品 盘县火腿

范围
本标准规定了地理标志产品盘县火腿的术语和定义、地理标志产品保护范围、产品的分类、分级、技术要求、质量要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输和贮存。
本标准适用于国家质量监督检验检疫总局批准保护的地理标志产品盘县火腿。

术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
盘县火腿  panxi an ham
用国家质量监督检验检疫总局批准的地理标志产品盘县火腿保护范围内饲养的坪地猪及含有坪地猪血统的杂交商品猪鲜猪后腿为主要原料，经选料、鲜腿修割整形、腌制、堆码翻压、洗晒整形、上挂风干、发酵、精整的产品。
精腿  finishing ham
加工成熟的火腿洗刷、晾干、修整、包装制成的整只火腿。
分割腿  divided ham
将原腿分割成的块状火腿(含金钱腿和皇冠腿)、片状火腿、丁状火腿、丝状火腿。
腿心  centre of ham
火腿的股骨部位。
肥膘  fat pork
火腿皮下脂肪层的厚度。
签香  spice with small bamboo stick
竹签插入火腿肌肉内拨出后散发的香气。
金钱腿  hock ham
火腿的蹄膀部位。
皇冠腿  crown ham
胫骨中部至股骨中部，外观呈梯形状，是火腿的精华部位。

地理标志产品保护范围
国家质量监督检验检疫总局2012年第135号公告批准实施地理标志产品盘县火腿产地范围见附录A。

产品分类、分级
产品分类
盘县火腿分为精腿、分割腿。分割腿分为块状火腿(含金钱腿、皇冠腿)、片状火腿、丁状火腿、丝状火腿。
产品分级
精腿按腿心肌肉饱满程度、肥膘厚度、腿脚粗细、香气分为优级和一级；分割腿根据香气、滋味、瘦肉比分为优级、一级和合格。

技术要求
原料和辅料
鲜腿
应选用地理标志产品保护范围内以放养与舍养相结合的方式，用富含营养成分、适口性好的青饲料为主，辅以符合饲料卫生标准的饲料饲养的，且养殖期大于10个月以上的坪地猪及含有坪地猪血统的杂交商品猪宰杀后经检验合格的后腿作为鲜腿。单只鲜腿重量应大于9kg，并符合 GB 2707 的规定。
食盐
应符合 GB 2721 的规定
生产用水
生产用水应符合 GB 5749 的规定。
食用香辛料
应符合相应标准及规定。
工艺
工艺流程
选料→鲜腿修割整形→腌制→堆码翻压→洗晒整形→上挂风干→发酵→精整(或深加工)→成品。
鲜腿修割整形
将猪后腿肉修整成形，9-15kg修成柳叶形或琵琶叶形，15kg以上修成琵琶形。
腌制
腌制用适量食盐和食用香辛料，分3～4次腌制，间隔2至3天，腌制时间不少于20天。
堆码翻压
室内自然堆码，大只堆6层，小只堆8至12层，每层10只。4至5天翻压1次，共3次。
洗晒整形
常温下用生产用水将腌制好的火腿表面洗净后，自然风干至皮层微干、肉面尚软时校直小腿，压平皮面，挤压肌肉至腿心丰满。
上挂发酵
室内上挂自然发酵，间距≥30cm，发酵时间不少于7个月。

质量要求
外观与感官要求
精腿
应符合表1的规定。


分割腿
应符合表2要求。


理化指标
应符合表3的规定。


卫生指标、污染物限量和农药最大残留量
卫生指标、污染物限量和农药最大残留量应符合 GB 2730、 GB 2762 和 GB 2763 的规定。
净含量允许偏差
单件包装净含量允许偏差应符合国家质检总局[2005]第75号令的规定。

试验方法
理化指标
盐分
盐分按 GB/T 9695.8 的规定检测。
GB/T 9695.8-2008 肉与肉制品 氯化物含量测定
本标准于2017年3月1日被 GB 5009.44-2016 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 代替。
GB 5009.44-2016 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定

过氧化值
过氧化值按 GB 5009.37 规定的方法检测。
GB/T 5009.37-2003 食用植物油卫生标准的分析方法
本标准于2017年3月1日被 GB 5009.227-2016 食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定 代替。
GB 5009.227-2016 食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定


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