DB42/T 739-2011 咸蛋

范围
本标准规定了咸蛋的术语和定义、要求、试验方法、检验规则以及标签与标志、包装、运输、储存和召回。
本标准适用于以鲜禽蛋(鲜鸭蛋、鲜鹌鹑蛋、鲜鸡蛋、鲜鹅蛋)为原料，经用食盐作为主要辅料加工而成的生咸蛋或熟咸蛋。

术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
咸蛋  salted egg
以鲜禽蛋(鲜鸭蛋、鲜鹌鹑蛋、鲜鸡蛋、鲜鹅蛋)为原料，经用食盐作为主要辅料加工而成的产品。
破损蛋  broken egg
蛋壳有不同程度破损的蛋，包括裂纹蛋、硌窝蛋等。
裂纹蛋  flaw egg
蛋壳局部有明显或不明显的裂纹，蛋内容物尚未暴露。
硌窝蛋  sunken egg
蛋壳局部破损向里凹陷，内蛋壳膜未破，蛋内容物尚未暴露。
次蛋  inferior egg
外观或内质较差的茧，包括泡花蛋、黑黄蛋、混黄蛋、空头蛋、畸形蛋等。
泡花蛋  egg with air bubble
指加工后的咸蛋(生)经光照透视时蛋内有气泡游动，煮熟后蛋白呈蜂窝状。
黑黄蛋  egg with black spots on the yolk
指加工后的咸蛋(生)经光照透视时蛋黄上有黑色斑块成黑色絮状物。
混黄蛋  egg with the floccule out of the yolk
指加工后的咸蛋(生)经光照透视时，蛋黄轮廓不洁晰，内容物浑浊，有游离絮状物。
空头蛋  spatial egg
指蛋内气室超过蛋体1/3以上的蛋。
畸形蛋  abnormal-shape egg
非椭圆形蛋。有梭形、球形、筒形等。
光身蛋  bare egg
不包涂任何物质而直接出售的成品蛋。
裹灰蛋  egg wrapped with material mud or plant ash
按传统方法企生咸蛋外包装一层料泥或草木灰的蛋。
包膜蛋  egg packed with plastic film
用符合食品卫生要求的包装材料包裹的成品蛋。
高温灭菌真空包装蛋  vacuum-packed egg through high temperature
用塑料袋真空包装经高温灭菌的熟咸蛋。
破次率  broken and inferior rete
破损蛋和次蛋的数量占总样品蛋数量的百分比。

产品分类
咸蛋包括生咸蛋和熟咸蛋。

要求
原料蛋
供加工用的原料蛋蛋壳应清洁、完整、无裂纹，蛋内容物新鲜无异物，并符合 GB 2748要求。
辅料
加工用的食盐应符合 GB 5461 要求，辅料草木灰、黄泥等应无有害成分无污染。
加工用水
加工用水水质应符合 GB 5749 的要求。
包装材料
包装材料应符合国家相关法规和标准的要求。
感官指标
感官指标应符合表1的规定。


熟咸蛋感官指标应符合表2的规定。


理化指标
理化指标应符合表3的规定。


微生物指标
微生物指标应符合表4的规定。


食品添加剂
食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。
选用的食品添加剂使用品种和使用量应符合 GB 2760 中的相关规定。
净含量偏差
应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。
食品加工过程的卫生要求
应符合 GB 14881 的规定。

试验方法
理化检验
食盐
取三枚咸蛋，煮熟除去外壳，将三枚咸蛋的蛋黄和蛋白充分混匀，按 GB/T 12457 规定的方法测定。
GB/T 12457-2008 食品中氯化钠的测定 已经废止。
本标准于2017年3月1日被 GB 5009.44-2016 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 代替。
GB 5009.44-2016 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定


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