T/CCA 024-2022 预制菜

【范围】
本文件规定了餐饮消费场景下的预制菜定义、原辅料要求、产品标准要求、生产过程卫生要求、检验规则、标签、包装和贮存要求。
本文件适用于餐饮消费场景下预制菜的生产管理和规范应用。

【术语和定义】
下列术语和定义适用于本文件。
预制菜
以一种或多种农产品为主要原料，运用标准化流水作业，经预加工(如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味等)和/或预烹调(如炒、炸、烤、煮、蒸等)制成，并进行预包装的成品或半成晶菜肴。
即食/即热预制菜
已完成杀菌或熟制，开封后可直接食用或经过复热即可食用的产品。
即烹预制菜
已完成对主要原料的一定程度加工货烹调，可直接进入烹饪操作的产品。
预制净菜
对植物性食材进行预处理、清洗、切分、消毒、漂洗、去除表面水分等处理，对动物性食材进行宰杀、去毛、去鳞、去内脏、洗涤、分割等处理，再经预包装后储存、流通的产品。

【原辅料要求】
畜禽肉
应符合 GB 2707 的规定。
动物性水产品
应符合 GB 2733 的规定。
蛋与蛋制品
应符合 GB 2749 的规定。
谷物、豆类和薯类
应符合 GB 2715 的规定。
食用菌及其制品
应符合 GB 7096 的规定。
乳及乳制品
应符合 GB 19301、GB 19302、GB 19644、GB 19645、GB 19646、GB 25190、GB 25191 的规定。
植物油
应符合 GB 2716 的规定。
调味料
应符合 GB 31644、GB 10133、GB/T 15691的规定，
其他原辅料
应符合相关产品的国家标准或行业标准的规定。

【产品标准要求】
感官要求
预制菜的感官要求应符合表1的规定。


理化指标
即烹预制菜、预制净菜理化指标应符合表2的规定。


即食/即热预制菜理化指标应符合表3的规定。


【检验方法】
过氧化值(以脂肪计)/(g/100g)     GB 5009.227
GB 5009.227-2016 食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定
酸价(以脂肪计)(KOH)/(mg/g)     GB 5009.229
GB 5009.229-2016 食品安全国家标准 食品中酸价的测定

【实验仪器制备，推荐使用】 过氧化值的测定、酸价的测定

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