T/HNSZA 0004-2023 预制湘菜 外婆菜

范围
本标准规定了预制湘菜外婆菜的术语和定义、原料要求、加工技术规程、产品要求、检验规则、标识、包装、运输和贮存。
本标准适用于外婆菜的生产、流通。

术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
预制湘菜
注：按熟制调味程度细分为再烹菜和免烧菜两类。
外婆菜
以干萝卜为主要原料，以盐干白辣椒、盐干包菜或干包菜、干豇豆、盐渍芥菜、干马齿苋中三种或以上的干制菜和盐渍菜为辅料，经复水或脱盐、脱水、改切、调配、炒制而成的具有微酸、微辣、具有坛香和咀嚼性的蔬菜类预制湘菜。
盐干菜
以叶用芥菜为主要原料，经清洗、沥干、杀青或高温焖黄拧干或甩干、盐渍、切碎、晒干，或再腌再蒸再晒制成的香味或清或浓、呈黄褐色的咸干蔬菜。

原料要求
干制菜：应无泥沙等杂质，水分≦14.0%，安全指标应符合相应国家标准及公告。
盐干菜：具有一定坛香，无老梗、无老叶、无泥沙，含水量16.0%～20.0%，食盐10.0%～15.0%，安全指标应符合 GB 2714 的规定。
植物油应符合 GB 2716 的规定。
猪油应符合 GB 10146 的规定。
酱油应符合 GB/T 18186 的规定。
味精应符合GB 2720的规定。
食盐应符合 GB 2721 的规定。
生产用水应符合 GB 5749 的规定。
香辛料应符合 GB/T 15691 的规定。
其他原辅料及添加剂应符合相应国家标准及其公告规定。

加工技术规程
工艺流程
挑选→浸泡(或清洗)→脱水→改切→烘干(或炒干)→调味炒制→包装→杀菌
关键工艺操作要点
挑选
将主料除去非食用杂质、不可食用部分和被污染的部分。
浸泡(或清洗)
将盐渍菜倒入清水容器中浸泡，洗去泥沙，清洗脱盐至食盐含量2%～4%，干制菜应清净泥沙等杂质。
脱水、改切
主料通过离心机或压榨机脱水至所需水分含量，再将原料切制成所需形状。
烘干(或炒干)
将物料倒入炒锅或烘干机中炒干或烘干。
调味炒制
将食用油倒入锅中，加热至180°C左右，加入调料熬香，再加入烘干(或炒干)的物料拌炒均匀。
包装、杀菌
将炒制的物料抽真空密封。采用80～100°C杀菌温度保持15～30分钟，快速冷却至室温或冷藏温度。

产品要求
感官要求
应符合表1的规定。


理化指标
应符合表2的规定。


检验方法
食盐(以NaCl计)/(g/100g)     1.3～2.6     GB 5009.44
GB 5009.44-2016 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定

过氧化值(以脂肪计)/(g/100g)     ≤0.25     GB 5007.227
GB 5009.227-2023 食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定

总酸(以乳酸计)/(g/100g)     0.2～0.7     GB 12456
GB 12456-2021 食品安全国家标准 食品中总酸的测定


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