NY/T 4331-2023 加工用辣椒原料通用要求

范围
本文件规定了加工用辣椒原料的术语和定义、技术要求、试验方法、包装与标签、运输和储存。
本文件适用于食品加工时，使用的新鲜辣椒或新鲜辣椒经过冷冻、干制、发酵和(或)分离等加工后的物料。

术语和定义
GB/T 30382 界定的以及下列术语和定义适用于本文件。
新鲜辣椒原料  fresh chili as raw material for processing
采收后直接使用或按照 GB/T 29372 的相关规定经保鲜储藏， 具有该品种固有品质和新鲜度的物料。
冷冻辣椒原料  frozen chili as raw material for processing
以新鲜辣椒为原料，经清洗等预处理，采用冷冻工艺生产所得的物料。
干制辣椒原料  dried chili as raw material for processing
以新鲜或冷冻辣椒为原料，经自然諒晒或人工干燥等工艺去除一定水分所得的物料。
注：按形状分为整的和粉状；按用途分可分为调味料加工用和提取物加工用。
发酵辣椒原料  fermented chili as raw material for processing
以新鲜或干制辣椒为主要原料，经盐渍、发酵等工艺生产所得的物料。
辣椒提取物原料  chili extracts as raw material for processing
以新鲜、干制或冷冻辣椒为原料，采用适当溶剂或其它方法对其中特定成分进行提取、再经浓缩和(或)干燥，但未经进一步分离纯化所得的物料。
注：按形态分为固态和液态。
加工用辣椒原料  chili as raw material for processing
食品加工时使用的新鲜辣椒或新鲜辣椒经过冷冻、干制、发酵和(或)分离等工艺生产所得的物料，包括新鲜辣椒、冷冻辣椒、干制辣椒、发酵辣椒和辣椒提取物5类。
原料成分分析保证值  guaranteed value of raw material composition analysis
在保质期内采用规定的分析方法能得到的、符合标准要求的原料成分值。

技术要求
基本要求
加工用辣椒原料所需的新鲜辣椒应无霉烂和病虫害。
干制辣椒类原料所需的新鲜或冷冻辣椒宜具有干物质含量高、含水量低、易干制的特点。
发酵辣椒类原料所需的新鲜或干制辣椒宜具有干物质含量高、果肉厚、皮肉不易分离的特点。
辣椒提取物类原料所需的新鲜、冷冻或干制辣椒宜具有特定成分含量高、含籽率低的特点。
感官指标
具有相应原料固有的组织状态、色泽和气味。
无异味、无杂质。
理化指标
理化指标应符合表1规定。


真菌毒素、污染物及农药最大残留限量
真菌毒素限量、污染物限最及农药最大残留限量应符合 GB 2761、GB 2762 和 GB 2763 的规定。
微生物限量
应符合相关规定。

试验方法
理化指标
食盐含量按 GB 5009.44 中的方法测定。
GB 5009.44-2016 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定
总酸按 GB 12456 中的方法测定。
GB 12456-2021 食品安全国家标准 食品中总酸的测定

【实验仪器制备，推荐使用】食盐含量的测定、总酸的测定

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