QB/T 1396-2024 辣椒罐头

范围
本文件规定了辣椒罐头的原辅材料、感官要求、理化指标、净含量等要求，描述了相应的试验方法，规定了检验规则及标志、包装、运输和贮存的内容，同时给出了便于技术规定的产品分类及代号。
本文件适用于以辣椒(Capsicum annuum L.)为原料，经加工处理、调配、装罐、密封、杀菌、冷却等工艺制成的罐藏食品生产、检验和销售。

术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
斑点  spot
辣椒在生长过程中受外因作用，表面产生的深褐色或褐色点状。
修整不良  poorIy trimmed
辣椒在加工过程中因修整不当，造成显著凹凸不平、厚薄不均或边缘不整齐而影响外观。
辣椒柄  chilli stem
即花柄，是辣椒的果梗，由花柄转化而来，是辣椒结果前的花梗，连接茎和花的部分，长出果实后，连接果实和枝干。

产品代号
产品分类
根据内容物形状不同分类
根据内容物形状不同分为：
——整辣椒罐头：辣椒不经切分，保留原始形状的产品。
——辣椒条罐头：辣椒去除辣椒帽和辣椒柄，经纵向切分成条状的产品。
——辣椒圈罐头：辣椒去除辣椒帽和辣椒柄，经横向切断成圈状的产品。
——辣椒丁(片)罐头： 辣椒去除辣椒帽和辣椒柄，经横向切断成丁状的产品。
根据调味方式不同分为酸甜辣椒罐头和咸味辣椒罐头。
产品代号
必要时，产品代号见表1，如表中未提及的产品代号则参照 GB/T 41900 的编号规则进行编号。


要求
原辅材料
辣椒
鲜辣椒应新鲜、形态良好、肉厚、无病虫害、具有合适硬度和弹性，不软绵，无霉斑， 无腐烂现象，大小基本一致， 辣椒颜色应均匀， 红辣椒呈红色， 黄辣椒呈黄色， 青辣椒呈绿色或黄绿色，其他辣椒呈应有的颜色。
水
应符合 GB 5749 的要求。
食用盐
应符合 GB/T 5461 的要求。
白砂糖
应符合 GB/T 317 的要求。
香辛料
应符合 GB/T 15691 的要求。
其他原辅材料
应符合相应标准的要求。
感官要求
应符合表2的要求。


理化指标
应符合表3的要求。


辣度分级
宜按表4的方式分级。




净含量
应符合相关标准和规定。每批产品平均净含量不应低于标示值。
食品安全
应符合 GB 7098 的规定。

试验方法
理化指标
氯化钠含量
按 GB 5009.44 描述的方法测定氯化物的含量(以Cl^-计)，并按式(1)计算氯化钠含量(以NaCl计)：

式中：
X ——试样中氯化钠的含量，％；
X₁——试样中氯化物的含量(以Cl^-计)，％。
GB 5009.44-2016 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定

总酸含量
按 GB 12456 描述的方法测定。
GB 12456-2021 食品安全国家标准 食品中总酸的测定

【实验仪器制备，推荐使用】氯化钠含量、总酸含量的测定

京都电子KEM 电位滴定法自动电位滴定仪 AT-710S

自动电位滴定仪操作视频：