T/ZZB 0527-2018 酿造料酒

京都电子KEM产自动电位滴定仪 AT-710S、高精度台式酒精浓度测定仪 ALM-155 检验酿造料酒 - 酒精度、氨基酸态氮、总酸、食盐

范围、术语和定义
本标准规定了酿造料酒的术语和定义、基本要求、技术要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输、贮存，以及企业对质量的承诺。
本标准适用于以稻米为原料，经浸米、蒸煮、加曲，糖化、发酵、压榨、煎酒、陈酿,添加食用盐，添加或不添加植物香辛料加工而成，供烹饪用的液体调味料。
本标准不适用于"采用黄酒以外的饮料酒或食用酒精配制加工而成的"调味料酒。
下列术语和定义适用于本文件。
酿造料酒  brewing liaojiu
以稻米为原料，经浸米、蒸煮、加曲，糖化、发酵、压榨、煎酒、陈酿,添加食用盐，添加或不添加植物香辛料加工而成，供烹饪用的液体调味料。
酒龄  age
发酵后的原酒在酒坛、酒罐中贮存陈酿的年龄。
聚集物  sediment
成品酿造料酒在储存过程中自然产生的沉淀(或沉降)物。

基本要求
研发能力
企业应配备具有生产和研发能力的酿酒师或专业技术人员2名以上，具有酿造料酒的能力。
原辅料
稻米应符合 GB 2715、GB/T 1354 的规定。
小麦应符合 GB 1351 的规定。
生产用水应符合 GB 5749 的规定。
食用盐应符合 GB 2721 的规定。
香辛料应符合 GB/T 15691 和 GB/T 12729.1 的规定。
酿酒酵母应符合 GB 31639 的规定。
酶制剂应符合 GB 1886.174 的规定。
焦糖色应符合 GB 1886.64 的规定。
基酒的酒龄应三年以上。
酿造料酒中除按照生产要求加入焦糖色、食用盐和植物香辛料外，不得添加其他非自身发酵产生的物质。
其他食品添加剂应符合相应的食品安全要求。
生产工艺
工艺流程
稻米→浸米→蒸饭→加曲糖化(可加酵母、酶制剂)→前发酵→后发酵→压榨→煎酒→陈酿(可加入植物香辛料)→调配(加入食用盐、可加入植物香辛料)→过滤→灭菌→灌装→成品
关键工序
浸米、蒸饭、发酵、煎酒、陈酿、过滤、灭菌、灌装为关键工序。
生产设备
企业拥有与生产能力相匹配的必要生产设备。
必要生产设备应和关键工序对应，包括：稻米浸米设备、蒸饭设备、发酵设备、压榨设备、煎酒设备、陈酿容器、过滤设备、灭菌设备、灌装或包装设备。
生产加工过程的卫生
应符合 GB 12696 的规定，应符合 GB/T 34266 黄酒中氨基甲酸乙酯预防控制技术措施指南的要求。
生产能力
企业拥有年产2000吨以上生产能力的必要生产设备、厂房和储存陈酿场所。
检验能力
企业具有酿造黄酒和酿造料酒出厂检验项目的质量检验能力。
质量可追溯
建立从原料采购到生产、仓储、销售及消费终端的质量可追溯系统，采用批次检验留样制度。
食品安全管理体系
通过ISO 22000食品安全管理体系或HACCP管理体系认证并通过年度审核。
环保
企业应有与生产能力相适应的污水处理设施，处理后废水达标排放。

技术要求
感官要求
感官要求应符合表1的规定。


理化指标
理化指标应符合表2的规定。


食品安全指标
应符合 GB 2758 的规定。
净含量
应符合国家质量监督检验检疫总局令2005年第75号的要求。

试验方法
理化指标
酒精度
按 GB 5009.225 规定的方法测定。
GB 5009.225-2023 食品安全国家标准 酒和食用酒精中乙醇浓度的测定

京都电子KEM 全自动电位滴定仪 AT-710S  酒精浓度测量仪 ALM-155 为测定酿造料酒的酒精度、氨基酸态氮、总酸、食盐提供准确可靠且安全的解决方案

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功能介绍：

京都电子KEM 自动电位滴定仪AT-710 操作动画演示：

氨基酸态氮
按 GB/T 13662 规定的方法测定。
GB/T 13662-2018 黄酒
总酸
按 GB/T 13662 规定的方法测定。
GB/T 13662-2018 黄酒
食盐
按 GB 5009.44 规定的方法测定。
GB 5009.44-2016 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定