T/CI 550-2024 顾桥陈醋产品质量要求

【范围】
本文件规定了顾桥陈醋的产品要求、检验规则，描述了对应的试验方法、标签、包装、运输和贮存。
本文件适用于顾桥陈醋产品的生产、检验。

【术语和定义】
下列术语和定义适用于本文件。
顾桥陈醋  Guqiao aged vinegar
产自安徽省凤台县顾桥镇的一种以糯米或高粱为主要原料，以稻壳与麸皮为辅料，以大麦、豌豆、小麦制作的醋曲作为发酵剂，经甜酒曲发酵后采用醋曲发酵，再经过翻动、淋醋、煎醋等工艺酿造而成的食醋。

【要求】
主要原辅材料
主要原料
糯米(长糯米)应符合 GB 2715 的要求，高粱应符合 GB/T 8231 的要求。糯米和高粱主要产自安徽省凤台县，不应使用玉米等其他粮食或代用粮食。
辅料
大麦应符合 GB/T 11760 的要求、豌豆应符合 GB/T 10460 的要求、小麦应符合 GB 1351 的要求， 麸皮应符合 NY/T 3218 的要求，主要来自安徽省凤台县。所用稻壳应清洁，不应有霉变、结块现象，并经除杂和清蒸处理，符合相应的国家标准和有关要求。
甜酒曲应符合 QB/T 4577 的要求。
食用盐应符合 GB/T 5461 的要求。
生产用水
取自顾桥镇区域内的水，水质应符合 GB 5749 的要求。
醋曲
以大麦、豌豆、小麦为主要原料，粉碎后加水混合，用模具压至成形，用火烤干。放入稻壳与麸皮混合物中保温，42°C左右保温3d，后续温度调整为30°C~40°C，发酵30d左右制曲。
酿造环境
气候特征是四季分明，春季干旱多风，夏季雨量集中，秋季温和凉爽，冬季干冷少雪。
生产过程卫生要求
要求应符合 GB 8954 的要求。
工艺要求
主要工艺流程
顾桥陈醋酿造主要工艺流程见图1。


主要工艺特点
精选优质糯米，加入甜酒曲30°C左右进行7d~10d的一次发酵制酒。
加入醋曲进行二次发酵。发酵物被转移到发酵池，经拌料翻动、淋醋、煎醋等特殊工艺，30d左右产出熟醋。
熟醋转入醋缸过夏室外陈放6个月～1年以上，形成顾桥陈醋。
注：以上为糯米醋加工工艺高粱醋工艺大致相同，不同之处在于第一步是将高粱糊化，然后直接添加醋曲发酵20d左右。
质量要求
特征指标
有机酸。含量从高到低依次为乙酸、乳酸、柠檬酸、丙酸、苹果酸。其中：
a) 乙酸不高于上述有机酸总含量的63%；
b) 乳酸不高于上述有机酸总含量的40%。
挥发性风味物质，其中：
a) 乙酸苯乙酯浓度：4.5mg/kg~450mg/kg；
b) γ-壬内酯浓度：25mg/kg~100mg/kg；
c) α-亚乙基-苯乙醛浓度：1.5mg/kg~20mg/kg；
d) 2,3,5-三甲基吡嗪浓度：2.5mg/kg~15mg/kg；
e) 四甲基吡嗪浓度：3.5mg/kg~55mg/kg。
感官特性
感官特性应符合表1规定。


理化指标
理化指标应符合表2规定。


污染物限量
应符合 GB 2762 的规定。
真菌毒素限量
应符合 GB 2761 的规定。
微生物限量
应符合 GB 2719 的规定。
食品添加剂
应符合 GB 2760 的规定。
净含量
应符合 JJF 1070 的要求。

【试验方法】
理化指标
总酸
按 GB 12456 中规定的方法进行。
GB 12456-2021 食品安全国家标准 食品中总酸的测定

氨基酸态氮
按 GB 5009.235 中规定的方法进行。
GB 5009.235-2016 食品安全国家标准 食品中氨基酸态氮的测定

【实验仪器制备，推荐使用】总酸的测定、氨基酸态氮的测定

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产品介绍链接：

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