T/GZSX 014-2018 豆豉

范围
本标准规定了豆豉的术语和定义、要求、试验方法、检验规则及标志、包装、运输、贮存。
本标准适用于贵州省内生产的豆豉。

术语和定义
下列术语和定义适用于本标准。
豆豉
以大豆为原料，利用曲霉或自然发酵制成的发酵豆制品。

产品分类
根据产品的水分、形态不同分为干豆豉、风味干豆豉、湿豆豉、水豆豉、团块豆豉。

要求
原料
大豆
应符合 GB 1352 的要求。
水
应符合 GB 5749 的要求。
食盐
应符合 GB/T 5461 的要求。
食用植物油
应符合 GB 2716 的要求。
曲霉
应符合相应标准和有关规定。
其他调味料
应符合相应标准和有关规定。
感官指标
应符合表1的规定。


理化指标
应符合表2的规定。




检验方法
氨基酸态氮(以氮计)/(g/100g)          SB/T 10170
SB/T 10170-2007 腐乳

食盐(以氯化钠计)/(g/100g)          GB 5009.44第三法
GB 5009.44-2016 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定

总酸(以乳酸计)/(g/100g)          SB/T 10170
SB/T 10170-2007 腐乳

酸价(以脂肪计)(KOH)/(mg/g)          GB 5009.229
GB 5009.229-2016 食品安全国家标准 食品中酸价的测定

过氧化值(以脂肪计)/(g/100g)          GB 5009.227
GB 5009.227-2016 食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定


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